新鲜出炉的“附城八刀汤”。

     说到紫金“八刀汤”，不知情的外地人也许会觉得奇怪：汤也有八刀的吗？在紫金县，无论是遍布县城大街小巷的餐馆，还是分散在乡村的农家饭馆，都有 “八刀汤”这一美食。它其实就是在猪的身上挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉各切上一份（八刀），故名“八刀汤”，它那鲜美的味道，诱人的肉香，喝起来就像品味客家人纯朴的民情。

      改良创新派“八刀汤”

      一般人用猪杂煲汤，都是随便用些猪骨、猪心、猪肝等，慢火熬煮一段时间而成，这种汤吃起来感觉过腻，而且汤料味道混杂。位于紫金县城新紫路的一家叫“附城饭店”做的“八刀汤”，被不少当地人推崇为正宗的“八刀汤”，正是经过这家饭店的老板余少宜将“八刀汤”改良后，变成如今新派“八刀汤”。

      今年已经70 岁的余少宜向记者介绍，以前猪杂汤里面的料多，加上猪肝下去煲汤之后汤料容易出现浑浊，汤里太多的料客人们吃着容易腻。见此，余少宜便改变了以往“大锅煮”的做法，用的食材都是当地农村人养的猪，杀好后洗净猪内件，然后让客人自己挑选喜欢的猪内件进行下水煮汤。慢慢地，这种方式得到了客人的认可，而余少宜也从中摸索到了大部分客人的口味，“大部分客人都喜欢猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉（猪耳至猪手之间的肉件），我就每样各切一刀下去煮汤。”

      如此做出来的“八刀汤”越来越受到食客的欢迎，从1992 年开始，余少宜的附城饭店不再卖其它菜肴，专卖“八刀汤”，生意也越做越大。“几年前有几个深圳的生意人过来找我学做八刀汤，现在他们都在深圳开了好几家店。”

      即切即卖即食

      新派“八刀汤”与猪杂汤不同的是，它的灼煮时间仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种创新的煮法，大大加快了经营节奏，更加体现出猪肉的鲜美味道。

      记者在附城饭店的厨房，亲眼见识了余少宜制作“八刀汤” 的过程。他先取出洗净的猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣、前朝肉，并在每样上面切下一块，并细心地切开，然后放到大碗里，洒放少许的胡椒粉和味精，倒入沸腾的水中。盖上盖子煮上约10 分钟后，掀开锅盖，记者见到猪件绽放如花。据余少宜介绍，下料灼煮时，不可搅动翻转这些猪件，否则爽脆口感将会被破坏。

      在煮熟的八刀汤里记者观察到，煮熟的竹肠两边稍有卷状，余少宜说，切竹肠的时候是有讲究的，一般的竹肠都是用刀切断，可是他是用砍断的，“好的竹肠弹性比较好，砍断的时候切口会有回缩的形状，煮熟之后就成回卷状。”

      大碗喝汤大口吃肉

      记者采访的时候，恰逢元旦假期，气温偏冷，余少宜的店里已经挤满了客人，其中一位姓郑的市民这样评价“八刀汤”—— 南方人的“ 大碗喝汤，大口吃肉”。记者了解到，新派“八刀汤”，无论从选材与烹饪时间，都与原来的猪杂汤有着明显的区别，更注重工艺，更鲜美可口，所以前来光顾的客人也特别多，比起别的“八刀汤”店，这里价格也明显要高，要25 元一碗，可谓汤贵味香。据了解，附城饭店曾创下4 小时卖出了300 碗“八刀汤” 的纪录。

      据了解，紫金县“附城八刀汤”曾在2010 年的世客会中荣获“十大美味靓汤”荣誉称号，去年荣获省特产美食招商推介会 “最受欢迎品牌”，目前，“附城八刀汤”已经注册申请专利，有望成为我市第一个有关汤类制作方面的专利。

      本报记者 吴奕镇