蒋师傅正在制作面块。

     在市区黄子洞“龙涎酸汤鱼食府”吃酸汤鱼时，不少初次光顾的市民都会对一碟面块不知如何下手。这面块有豆腐大小，但没有豆腐那么厚，究竟怎么吃的呢？有些心急的顾客就这样直接倒进煮开的清汤里，结果面被煮得又老又硬。其实，当顾客吃完肉类后，服务员会帮忙将面块拉长拉薄再放入清汤中，煮开后吃起来又香又爽口，还挺有嚼劲。有人会问为什么吃鱼吃肉后，还要吃面呢？记者专门向经营这家食府的蒋氏姐妹请教过。

      小面块能护肠养胃

      “我们店主要是以食用乌鱼为主，而面块则是我们的品牌。” 姐姐蒋小玲告诉记者，到该食府用餐的顾客都能享受到免费配送的一碟面块，不少顾客吃完还要点，有些顾客甚至就冲着这面块来用餐。“我们的面块在老家重庆是比较常食用的食物，但河源还没有。”她们表示，刚引进河源时还担心不会被市民接受，现在看来担心是多余的，现在她们店有了越来越多的回头客。

      这面块有什么特别么？妹妹蒋小丽解开了记者心中的疑问。她向记者介绍，由于该店是用汤锅现场煮乌鱼、鸡肉等食物，其中的汤料为酸汤带酸性，而面块刚好带碱性。“顾客食用鱼肉后，再食用面就不会那么油腻，更重要的是可以保护肠胃，特别是喝酒的客人，在我们这用餐后再食用面，对胃黏膜、肠道壁都起到保护作用。”

      制作面块讲究力度时间

      原来这就是蒋氏姐妹经营的食府所倡导的健康饮食。那制作面块有什么特别之处么？记者到厨房一探究竟。原来主厨是蒋氏姐妹的父亲，他在老家一直都做厨师，熟悉各种菜系的做法，曾研究过多种健康食谱，就是希望给市民带来健康的菜肴。制作面块是根据老家做面条的方法，再通过改进以符合顾客的需求。“我们老家就做成面条，可以拉得很细，但是顾客食用会不方便，所以我们提前制作好面块，现场给顾客拉开并煮熟，让顾客看着更有新鲜感。”蒋小玲介绍。

      记者了解到，制作面块要选用最好的面粉，加入适量的水及少量盐即可和面，把面和均匀后再揉面。“揉面时必须注意力度，如果力度不均会导致没有韧劲，还很容易断，入口不爽脆，没有嚼劲。”蒋小丽告诉记者，除了把握揉面力度外，揉好面后还需要有水分渗透的时间，要是这个时间把握不好，面下锅后就很容易煮烂，甚至会导致面块全部粘在一起，根本无法上桌给顾客。“力度和时间都把握好，才能做好面块。”当揉好的面团达到足够渗水时间后，接着就擀面，最后再切成面块。

      希望顾客吃出健康

      “顾客要吃面的时候，我们会现场将面块拉好放入汤里煮，煮开后就可以吃。”蒋小丽表示，原本可以在厨房拉好面再端给顾客，但是经过多次尝试后发现即做即煮即吃让顾客更感兴趣，而且现场拉面块食用口感也较好，顾客更当是一种表演，所以成了自己店的特色。

      “我们还是想把我们这种特色做得更好，得到更多人的喜欢。”蒋小玲表示，自己经营的食府首先以健康为主，同时希望通过自己和家人的努力，把自己家乡的风味融合到客家菜中，坚持做出健康美食。

      本报记者 叶园