市区老城的街道，各种繁华已逐渐掩盖了昔日老城的风情，客家小吃“九重皮”似乎也受到了影响，这种昔日随处可见的小食不太好找了，它正渐渐被各种外来的美食所淹没。然而，许多人还会记住这种舌尖上的美味小食。记者沿着人民路一路询问附近居民，终于在一条巷子里找到了一家至今仍在制作九重皮的小吃店。

      米浆“盖”成的九层皮

      在居民楼的这条不到5 米宽的小巷子里，每天都有许多市民前来光顾这家小吃店，这里有九重皮、老鼠粉、芝麻糊等本地特色小吃，而其中最受欢迎的要数九重皮。

      在向老板谢建兰说明来意之后，她向记者展示了九重皮的制作过程：九重皮的主要材料就是米浆，米浆的质量决定了九重皮的味道，“做九重皮的米都要上等好米，上等好米并不是说越贵越好，而是越有香味越好，这样磨成米浆散发出的香味才足够。”将米泡四五个钟头之后，放进米浆机里慢慢磨成米浆。米浆磨好之后，加入事先切碎的木耳，搅拌均匀备用。

      谢建兰将煤气炉点燃，放上一只直径约60 厘米、高约10 厘米的铁盘子，然后用勺子捞起米浆，慢慢倒进铁盘子中，米浆倒进去之后要轻轻地抹开，让盘底均匀铺满米浆，再盖上锅盖。10 分钟过去了，记者掀开锅盖看到，一层白色晶莹的米粄清晰可见，米香扑鼻而来。接着，第二层米浆也被倒进盘里，以此类推，剩下的7 层皮也是这样做出来，一盘九层皮做起来要费时 90分钟。

      特制的独家配料

      九重皮做好之后，还需要进行切割，而谢建兰的切法则是用铁饭勺从一边切起，这样一勺两勺的九重皮呈现出近似圆弧形，这种切法既不讲究其大小，更不注重外观，正是这样随意的切法，让前来品尝的食客都觉得“无形胜有形”。在切好的九重皮中，记者看到，每一层米粄都可以用筷子分开来，谢建兰说，由于每一层蒸的时间不同，所以不会互相黏住，最底层的蒸最久，也是最有韧性的一层，最上层则是最嫩的。

      谢建兰拿出一碗辅料说：“这些辅料加入了腐皮、萝卜干、肉末、葱头、酱油和胡椒粉。”她说，九重皮除了米浆本身的米香味道之外，辅料也起到一定的作用，而这些辅料是根据客人喜好的口味，总结出来的独家配料。随意的切法，独家的配料，让前来光顾的市民们觉得可口。记者采访期间已经是傍晚 7 点左右，前来品尝的市民仍然络绎不绝，许多人更是选择打包，边走边吃。

      会做的人越来越少了

      谢建兰告诉记者，这些小吃大都是自己小时候在家里吃的，做法也是从父母那里学到的。“刚做早餐时，做的并不是这些，后来很多人问有没九重皮，我才开始做，这几年在家做小吃的人少了，出来外面吃这些的人也就多了。”谢建兰还说，曾经有几位香港朋友来到河源之后，特地找人带路前来吃九重皮，让她感觉很意外。

      至于九重皮如何而来，至今已经无可考究，只是附近老一辈的街坊告诉记者，以前客家人做了新房子盖瓦完工的时候，就会有亲戚送九重皮来道贺，意指“层层高”。后来逢年过节或嫁娶添丁时，也会做九重皮来讨个好意头，但现在会做的人越来越少，不仅因为工序复杂，而且还需要耐心，和当前的人们需要快节奏难以适应。

      本报记者 吴奕镇