李志高与哥哥齐心协力槌糍粑。

      又香又有韧性的糍粑是河源客家人的一种小吃，其中又以“车田糍粑”最为出名，已有百余年的历史。如今，这大山里原汁原味的“槌”糍粑，在河源的很多酒店、小食店都能吃上，对于“爱吃”的河源人来说，实在是一种没法抗拒的美食，那热气腾腾的糍粑配上又香又甜的佐料，实在是让人胃口大开。

      卖糍粑建起小洋楼

      “我20 岁开始跟着父辈槌糍粑，已经槌了13年了。”今年33岁的李志高年纪不大，但槌糍粑的名声在外，从选米到蒸米最后槌米，对所有环节技巧他早已烂熟于心。

      2000 年，李志高从龙川县车田镇的一小山村来到市区谋生。李志高说，因不会其他什么手艺，而做糍粑这个手艺打小就会，于是就想着把它带到城里来。刚开始，李志高把糍粑拿到兴源市场去卖，因为他的糍粑是纯手工制作，在市区还是独一家，生意越做越好。两年后，李志高见时机成熟，就在市区开了一间“车田糍粑配送中心”，专门制作糍粑供给酒店。李志高说，配送中心刚成立时，一天只能卖几百个糍粑，现在一天大概能卖2000 个，除了配送给河源本地的酒店，还销往深圳、惠州、东莞等地。如今，李志高靠卖糍粑在市区建起了一栋三层半的小洋楼。

      “槌”出来的糍粑

      吃过糍粑的人都知道糍粑有三大特色：一是松软甜美，富有弹性；二是柔韧爽口，粘性强；三是香滑可口。糍粑这三大特色，离不开一套与众不同的制作方法。

      李志高在家中向记者演示了 “槌”糍粑的过程：首先将糯米在清水中反复洗净后，浸泡4 个小时，脱水以后，放在大铁锅中蒸，蒸糯米饭讲究“火候”，大火蒸至饭香四溢则开甑取一小勺饭用手指搓捏，若粘性已达到要求便起甑将饭倒入石碓。这时，李志高与哥哥李志刚每人拿起一根木槌，你一槌我一槌，齐心协力打糍粑，他们有节奏地围绕着石碓转。李志高说,这是做糍粑最费力的一项环节，而且光用蛮力还不行，槌糍粑有很多技巧，要一边槌一边翻动，这样槌出来的糍粑口感才好，一般要槌上半个小时到四十分钟，直到把糯米槌得既烂又稠又有弹性为止。最后，将槌好的糯米抬到簸箕中，趁热打铁用手把糍粑按成一个圆形块，因为黏稠状的糯米饭很容易就会粘在手上，所以要先在手上抹一层油再去做糍粑。李志刚说，做的过程中还要用风扇吹，因为糍粑里面还有一定的温度，如果不用风扇迅速将它们冷却，做出来的糍粑就会变形。

      人工糍粑越来越少

      李志高说，做糍粑要讲究，其实吃糍粑也有讲究。一种吃法是将白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞进糍粑内下油锅煎炸。另一种吃法是先将花生米、芝麻碾成粉末和上糖入锅熬煎成糊状，然后把糍粑倒入糖糊中不断翻动，直到糍粑全身粘满糖糊，然后起锅趁热吃。人工打糍粑成本较低，打出的糍粑味道鲜美，虽然如今已经有了机械做的糍粑，但大家还是偏爱人工槌出来的糍粑，人工打的糍粑更有嚼劲更有韧性，口感非常好。有市民认为，糍粑营养价值比较高，而且特别好吃，入口时很香，特别绵，特别黏。

      糍粑的制作过程需要消耗大量的体力，很多人都会选择去市场上购买而懒得自己做，所以会这门手艺的人也越来越少了。李志高说：“我希望能将这门手艺一代代传下去，让更多的人能吃到纯手工制作的车田糍粑。”

      本报记者 戴湄