“以前是担心吃不饱，现在是发愁吃什么。”谈到改革开放30年来吃的变化，家住新港路口的72岁老人谢振芳深有体会。改革开放初期，人民生活得到改善，但食物匮乏单调、票证盛行，人们营养不足，有些农村没有解决基本的温饱问题；到了90年代，不但吃饱，还可以吃好，营养均衡，粗细搭配；到了21世纪，绿色食品深入人心，食，也不单单是生活的温饱品，渐渐变成了一门艺术，一门文化。

三十年吃的变化之菜篮子

只有想不到，没有买不到

市民的菜篮子越来越沉，也越来越丰富。

      入冬的一天，年逾古稀的吴月仙老人，买来满篮菜蔬，悠闲地坐在华达街建设居委会旁的小公园里晒太阳。当年抢着买萝卜白菜，忙着腌白菜、腌萝卜干的事她都淡忘了。30年前，每当秋风刮起时，她便早早收拾干净大缸，手里捏着几个钱，等着萝卜白菜上市。“那时（上世纪70年代），大米、面粉、豆腐、蔬菜什么都得凭票购买。”
      上世纪50年代至70年代，由于自然环境造成的粮食减产，再加上中国与苏联关系破裂、全民勒紧裤腰带还债等内外因素，我国生活、生产物资极度缺乏。为了保证群众都能吃上粮食，从面粉到蔬菜以及瓜子、糕点等都实行国家统购统销的政策，按人口数量发放粮票。
      “凭副食本一个月可以买五六块豆腐。领来后放点盐，一家人一天的菜就是它了。有时也能买点应季青菜，但炒的时候只是用一块中膘肥肉过一下锅，根本就没油。”吴老太回忆，能买到豆腐算是最好的菜了。
      1978年改革开放后，粮食等农副产品紧缺问题逐渐好转，居民被统一压瘪的菜篮子开始慢慢鼓起来。
      吴老太谈到，上世纪80年代虽然粮食、副食品供应量大了，蔬菜也不像上世纪70年代那么稀缺，也有部分农民进城在街边卖东西，但供应量并不多，市民还是要去抢菜，否则晚了就有可能买不到价格相对便宜的菜了。而且那会能买到的都是应季菜，到了冬天，新鲜蔬菜就少得可怜。
      到了上世纪90年代，河源有了露天的市场，也开始有规范化的带顶棚的菜市场，各地商贩可以将从批发市场批发来的菜摆摊销售，蔬菜不再那么紧缺，抢着买菜的现象也没有了，而那口陪伴吴老太多年的大缸也在搬进新楼房后扔掉了。冬季里，超市、菜市场里的新鲜蔬菜任她选购。“早晨送小孙子上学后，我都会顺便去菜市场买新鲜的蔬菜和水果。如果家里人想尝尝鲜，想吃有机蔬菜和进口水果，可以再到超市买点。”现在，吴老太退休在家，每天买菜成了她的“专职”工作。吴老太说，自从蔬菜大棚技术兴起后，更是使蔬菜没了“时令”一说，想吃什么菜任何一个季节里都有，每天都可以吃最新鲜的菜。
      从凭票买粮买菜，到每天在家门口买新鲜的蔬菜；菜篮子里的蔬菜从每家每户一个样，到现在根据口味挑选，吴老太家的菜篮子越来越沉，也越来越丰富。

三十年吃的变化之餐桌子

荤素搭配，求好又求精

      如今的餐桌大不一样了，鸡鸭鱼肉都不稀罕。

      菜篮子丰富了，老百姓的餐桌自然也就丰富了。在谢振芳家，他老伴准备的晚餐就有龙骨煲汤、蒸桂花鱼、红烧肉、番茄炒蛋、芥菜煲，丰盛至极。谢振芳说，现在他家的饭桌上基本每顿都保证有四菜一汤，荤素搭配，每周至少要有一次炖肉、熬鱼、海鲜。粗略计算，现在每顿饭的用油大概是过去一个月的量，每周的肉相当于过去一年的量。
      谈到30年来餐桌上的变化，谢振芳说，在计划经济年代，普通老百姓的餐桌上可以说没有称得上是“菜”的东西，“一条杠上一粒米，咸鱼豆鼓吃不起”，这是河源老百姓餐桌上最真实的写照。“一条杠上一粒米”意思是老百姓多数吃不起白米饭，煲粥也要放很多红薯丝，而一条红薯丝上差不多只能粘上一粒米，老百姓便戏称为“一条杠上一粒米”；除了红薯粥，青菜粥、豆叶粥也是主食，所谓的“菜”是几乎没有的，条件好一点的人家也多数以咸鱼豆鼓、萝卜干为主。
      随着改革开放的深入，勤劳朴实的河源人逐渐富裕起来了，老百姓的餐桌上也悄然发生了变化。谢振芳说，到了90年代，老百姓开始注重食品的口感，粗粮不多见了，取而代之的是口感较好的细粮，鸡、鱼开始成为老百姓餐桌上的“常客”。一般老百姓家，正餐有荤有素，有的还有一个汤，日子过得像模像样。谢振芳说，他仍清楚地记得1993年过年吃年夜饭时的热闹场景，一家人各种菜买了一大堆，老伴做了十几样菜，满满一大桌，一大家人吃得乐呵呵的。
      “如今的餐桌就大不一样了，鸡鸭鱼肉不稀罕，粮食还要讲究粗细搭配。”谢振芳告诉记者，这几年他们家的餐桌不单追求口味，还很讲究营养均衡。早餐是用黑米、玉米、枸杞、麦片熬的稀饭和鸡蛋，或者是米丝加猪肉汤；午餐除了饭菜，还要轮换着搭配玉米、香芋、南瓜等粗粮。水果得吃拼盘，苹果、猕猴桃、橙子每天都吃。

三十年吃的变化之下馆子

中西南北菜，样样通吃

在家中吃腻了，人们就想下馆子换换口味。

      碰到杨茂深老人的时候他正准备和老朋友一起下馆子，他告诉记者，这天准备跟朋友一起去吃东北菜。“有时候吃多了客家菜、粤菜，也想换换口味，东北菜、湖南菜和川菜都是不错的选择，各种餐馆也通街都是。”
      杨茂深老人今年76岁了，走南闯北对改革开放30年来的饮食变化也是感受真切。他说，过去只有在逢年过节或亲朋好友相聚时才有下馆子打牙祭的美事，如今都成了一些人家的寻常事了；过去饭店都没几家，如今个体饭店数量剧增；过去餐饮品牌少得很，如今全国餐饮品牌也陆续进驻河源，客家菜、粤菜、湘菜、川菜、东北菜……应有尽有，形成了“百花齐放、百家争鸣”的局面；过去下馆子是有什么吃什么，如今是客人需要什么做什么，饭店在前期还都要有准确的定位。进入新世纪后，意大利比萨、日本料理等纷纷进驻河源，肯德基、麦当劳等西方快餐文化也进入人们生活，老百姓的口味越来越多样化。而随着消费观念的改变，现在的人们更加注重特色，一些专业特色饮食店开始遍布河源各大街头。
      在一家湘菜馆做营销主任的魏艳艳告诉记者，河源老百姓的餐桌上大多以客家菜为主，在家中吃腻了的人们就想下馆子换换口味，而湘菜也就成了这几年河源老百姓的热门选择。魏艳艳说，她们湘菜馆不管是平时还是周末节假日，都是高朋满座。“人们生活条件好了，千方百计想着变换吃的花样饱口福，有特色的饭店也就无须担心客源了。”
      除了换口味下馆子外，婚宴、寿宴、家庭宴、生日宴、聚会宴……河源人也时兴下馆子。
      30年来，有关下馆子的变化，年夜饭就是个最好的例子。如今马上要过春节了，槎城各大饭店的年夜饭预订异常火爆，记者走访发现，今年年夜饭预订甚至出现了“一桌难求”的紧俏行情。而在1997年以前，绝大多数饭店每到除夕都是关门大吉；从1997年开始，有一部分经济条件比较好的家庭开始尝试在饭店吃年夜饭。此后的两年，在饭店吃年夜饭逐渐以“新潮流”的方式在百姓中流传开。到了2000年之后，外出吃年夜饭已成为一种普遍行为了。现在越来越多的家庭选择到饭店吃年夜饭，提前预订也就成为了趋势。

三十年吃的变化之农家菜馆

绿色饮食概念兴起

　　绿色自然、营养健康……随着饮食新概念不断深入人心，农家乡村菜馆也不断在河源兴起。如今，走在万绿大道、桂山大道等地，随处可见“××乡村菜馆”。刘兆旺是做“来料加工”饭馆起家的，他告诉记者，自己餐馆菜色的不断转换，也正体现了人们的追求，不然生意不会越做越好。
      刘兆旺说，上世纪80年代，有些人会拿一些肉菜到饭馆加工以改善伙食，于是他便在东源老家开了间小饭馆，大伙管这叫“来料加工”。饭馆是家庭式作坊，自己做厨师适当收一些加工费。到了1990年前后，第一批“下海经商”的河源人荷包鼓起来了，吃饭也不再仅满足于吃饱，以吃鲜补身为目的的消费风气越来越盛，于是他便开了间专门吃“野味”的餐馆。“那时有钱人的口味已经发生了变化，开始什么都吃，特别爱吃蛇、果子狸、黄猄。”刘兆旺说，由于价格偏高，消费野味的还局限在“先富起来”的人中，他们吃野味是为了“补身体”。
      经历了“非典”教训后，人们在饮食方面不再追求“越野越好”，转而更重视饮食的营养与保健，“农家菜”正迎合了这种需求。看准市场，刘兆旺就将饭馆转移到万绿大道，开起了乡村农家菜馆，农家菜选用绿色蔬菜为原料，尽量保持蔬菜的原汁原味，所以其营养价值也就较高，为大众所喜爱。刘兆旺说，饭馆以客家菜为主，鸡鸭鹅等来自附近几个村的家庭养殖场；鱼、河虾等则来自万绿湖；瓜菜类除了跟农家买外，自己还会种一些。刘兆旺说，菜色要让顾客满意，除了要有好食材外，也要讲究烹饪手法。他说，农家菜就是要“随意”，让人回归自然。而这种随意表现在就地取材和简单做法上，“烹饪方法只是一种手段，如何原汁原味地展现才是根本，这也是家常菜与大酒店饭菜的区别。”
      如今，农家菜已经融入我市旅游业，“农家乐”一日游在小长假期间，大受城市人欢迎。

三十年吃的变化之饮食新概念

要营养，更要健康

      饥荒年代，我们用胃吃饭，填满就行；奔小康而去的时候，我们用舌头吃饭，每一丝味觉都得是场盛宴。随着物资富足，我们吃起了新概念，生命之道，绿色自然，要健康、要营养。在餐饮业做了几十年厨师的饶辉德形象地说，一碟青菜在30年间，烹饪手法的转变，正体现了河源人越来越文明的饮食习惯。上世纪80年代，大鱼大肉最受宠，青菜都要猪油炒才对味；上世纪90年代，受湘、川菜系大肆进军客家菜市场的影响，用生抽淋过的青菜才够入味；而如今，为保持青菜的原汁原味，确保青菜的营养不流失，又改用天然泉水浸青菜，不放油与味精，反倒最受食客欢迎。
      进入新世纪，老百姓除了在酒店吃饭越来越讲究外，家庭主妇们也开始寻找健康饮食主题：蔬菜要吃绿色无污染的，鱼虾要吃活蹦乱跳的，肉禽要吃冷鲜的，连花生油都要找非转基因的。人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。什么食品有营养、什么食品能防衰老、什么食品搭配能够保持身体健康，成为老百姓津津乐道的话题。不仅如此，城市居民的膳食结构也渐趋合理，粮食、蔬菜、食油、食糖消费量有所下降，但肉、蛋、奶、水产品等具有较高营养的食品消费量增加。人们在追求食物精致美味的同时，对健康饮食也越来越看重。
      说起食品的养生之道，40出头的谢宝环可算得上是行家里手。跟着谢宝环推着购物车在超市里选购食品，她告诉记者：“别看超市里什么都不缺，可选购什么还真难倒了我这个家庭主妇。现在，家人的口味是越来越‘挑剔’，既要吃好，还要吃出营养、吃出健康。一日三餐要讲究营养搭配，肥肉最好少吃，多喝酸奶易消化吸收，鸡蛋一天不要超过一个，早晚吃点水果可抗衰老……”听着她一套又一套的营养学菜谱搭配理论，记者也从中体会到了如今百姓的幸福生活。

本版采写/组稿 本报记者 谢素德