切好的肚领和百叶放到浓香的牛汤里煮熟。

    一谈起吃“牛”，许多人都想起涮火锅牛肉、牛腩煲、牛肉丸，在和平县城里，说起吃牛肉，除了当地著名的全牛宴之外，还有一种风味小吃让市民们常常挂在嘴边——牛肚胱。牛肚胱这种小吃在和平当地已有几十年历史，目前喜欢吃的人越来越多，成了和平的地道风味小吃。

     宰牛佬转行卖小吃

     在和平县城要寻找味道正宗的牛肚胱，一问路人，他们都会直指位于县城江边的深记牛肚胱店。前天上午，记者来到这间普通的饮食店里，发现店里已经坐满了食客，店门口3 个烧炭的火炉上，放置着3 个煮汤的大锅，伙计揭开锅盖，香气扑面而来。今年50 多岁的店主袁海深告诉记者，他小时候是和平县大坝镇鹅塘村地地道道的 “放牛郎”，20 多年前自己在县城帮人宰牛，如今又做起牛肚胱的小吃生意。

     袁海深说，上世纪90 年代，和平当地人除了吃牛肉外，在县城的街边上还有人担着箩筐，吆喝着“卖牛肚胱咯”的叫卖声，应和一声担子就停下来，打上牛汤和牛肚一碗，随吃随走。“那时候不像现在有一次性碗筷，都是在路边吃了就走，1988 年、 1989 年那时候一碗才两三块钱。”那时在老家，袁海深从事宰牛，发现牛肉有人买牛肚却没人要，但县城却有人在吃牛肚，正是这样的想法，袁海深于是想 “去卖牛肚好了”。1994 年开始，这位年仅30 岁的宰牛佬便在县城搭起简单的棚子，一个煤炉，一副刀具，开始改行卖起小吃—— 牛肚胱。

     能吃出牛骨鲜味

     明明是牛肚，为什么这种东西却叫“牛肚胱”？袁海深从盆子里抓起一个牛肚，告诉记者，质佳的牛肚上有一个圆圈，这个圈的颜色比其他部位稍为鲜亮，有点像光圈的样子，所以老一辈人便把牛肚叫“牛肚胱”。

     采访当天，记者见识了这种颇受欢迎的风味小吃的做法。 “牛肚选材很重要，又大又厚的牛肚比较好。”袁海深说，选好牛肚之后，要放在盆子里用清水浸泡半个钟头，以减小牛肚硬度。牛肚中运用最广的为肚领和百叶，把泡好之后的牛肚切开取出牛肚领和牛百叶，并沿着顺序将牛肚领和牛百叶切片，“牛肚领大概切四五厘米的长度，适合食用。”

     如果用牛肚领和牛百叶汆水后，仅仅加入生抽、花生油食用的话会淡而无味，所以要用牛骨汤做汤底。袁海深揭开放在店门口的3 个大锅，“这便是用来做汤底的牛骨汤。大概一锅一百多斤，熬好之后只加入盐和胡椒粉，不加其他东西，主要是将牛骨的味道熬出来作为汤底，让牛肚能吸入汤味。”袁海深说，像这么大的一锅汤，每天能卖掉四五锅。他说，将切好的牛肚领和牛百叶放在沸腾的汤里煮上三四分钟即能出炉，捞上来倒入碗里，再加入牛汤撒上香菜，这份能吃出牛骨鲜味的小吃便到了食客面前。

     将“牛”缘延续下去

     如今，在和平县城卖牛肚胱的人越来越少，不过袁海深自己的生意却是越做越旺，在和平县城里他已经开有两家吃牛肚胱的店面，而且基本上每天24 小时都是开着。袁海深说，不管夏天冬天，来吃的客人络绎不绝，甚至大年初一都要开门做生意，日常每天可以卖出一百多斤牛肚，逢年过节或者旅游旺季，一天可以卖出两百多斤。

     “晚上一般吃宵夜都会过来这里，有外地朋友过来玩也带过来这里吃，牛肚很有嚼劲，就这个老板做得比较久，很多人的门店都做不下去了。”食客黄先生说。从宰牛到经营与牛有关的小吃，采访中袁海深似乎觉得自己与 “牛”结缘，“会把生意交给儿子，我自己一手传下来的东西，总不能一下子就丢了。”

     本报记者 吴奕镇 文/图