我市家禽生鲜上市各项工作正有序推进。图为改造完成的群丰市场冰鲜区。

本月26 日起，市民到市区 13 个农贸市场买鸡，就只能买生鲜鸡了。届时，我市将实行家禽 “集中屠宰，冷链配送，生鲜上市”，市区停止活禽销售的13 个农贸市场包括：中心市场、古亭市场、公园市场、卫星市场、上角市场、永安集贸市场、东华市场、新风市场、东埔市场、兴源综合市场、四伙计农贸市场、文昌市场、群丰市场。

对于早已习惯活禽现宰现卖的河源人来说，关闭活禽市场，推广生鲜家禽销售是一种挑战，挑战的是普通市民长久以来的消费习惯和饮食传统。生鲜家禽质量如何保证？营养会不会变差？口感是否会大打折扣？针对市民提出的问题，记者采访了市食安办和源城区药监局有关负责人，为市民解疑释惑。

传统习惯短时间难转变

在河源，向来有“无鸡不成宴”的说法，鸡肉在河源人的饮食结构里占据着非常重要的位置。而且，河源人对鸡的烹饪上追求“鲜”味，也就是说，活鸡是必不可少的原材料，所以，对于活鸡将消失这一消息，许多市民难以接受。记者采访的10 名市民中，有8 名受访市民觉得很难一下转变，更担心市场不卖现宰活鸡后，鸡肉质量不好，不好吃。

家住润宏居的刘碧娥每天都会在家附近的文昌市场买菜，鸡在她的菜单中最常见。得知文昌市场将马上就没有活鸡卖了，刘碧娥有点着急，她说：“现宰活鸡口感好，而且能从活鸡的眼睛、羽毛等判断鸡的品种是什么，健不健康。”

不过，一提到禽流感，市民的态度又有所动摇。家住公园市场附近的居民吴姨爱吃现买现宰的鸡，不过，每次去买鸡，都能闻到活禽带来的异味，她很担心卫生和健康问题，特别是禽流感爆发期间。“很多大城市都推行了家禽‘生鲜上市’，从长远来看，这对城市环境和老百姓的身体健康还是有好处的。”从这一点上，吴姨觉得可以慢慢转变饮食习惯。

生鲜家禽更健康更美味

“许多市民以为生鲜鸡就是冰冻鸡，其实这是个误区。”市食安办相关负责人介绍，冰冻鸡是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存，这样的鸡肉可保存更长时间，但口感也会因此打折。而生鲜鸡是指经过集中屠宰后，鸡的胴体接受风冷处理，使鸡胴体温度在1 小时内降为0℃-4℃，然后将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内。从屠宰厂送到超市或销售终端，整个过程一般可在6 小时内完成。

“生鲜家禽屠宰在国内其他城市，都有着非常成熟的操作流程，不会影响到家禽的营养和口感。”该负责人解释。事实上，对于消费者普遍担心的质量问题，生鲜家禽的供应商已有应对措施，届时，在市场供应的生鲜家禽产品均会佩戴脚环二维码，用手机一扫便可得到鸡只的信息，包括鸡只品名、产地、生产者、生产日期、保质期等内容。市民在选购时应特别留意这一标识，确保产品来源可靠，安全卫生。

就口感而言，生鲜鸡与现宰鸡并无太大差别，甚至会更好。科学研究表明，宰杀后2 到5 个小时，鸡体内将释放乳酸，这会导致肉质僵硬，此时烹饪口感并不好。鸡肉要经过6 到12 小时才进入最合适烹饪的肉质纯熟期。而生鲜鸡从宰杀到上市约需6 小时，也就是说，在买到生鲜鸡时，鸡的肉质刚好处于最适合烹饪食用阶段。从营养角度来看，鸡的蛋白质吃到人肚子里，要分解成氨基酸才能被人体吸收。生鲜鸡从屠宰到销售的全过程都遵循鸡肉生物化学的自然变化规律，在适宜温度下有序完成，并一直处于后熟阶段。在此阶段，鸡肉内的蛋白质将分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，营养物质更容易吸收。

市民主动消费仍需推广

据了解，香港从1997 年出现人感染禽流感之后，就开始进行活禽经营限制，目前香港市场80%是生鲜家禽，香港人感染禽流感的数量得到了有效控制。上海、浙江从前年开始设置了较大范围的活禽经营限制区域，实施活禽经营限制、休市等手段之后，这些地方人感染禽流感的数量得到了控制。广东也从去年开始试点，在广州、深圳、佛山设置活禽经营限制区。

“生鲜家禽售卖对于阻断H7N9 等病毒的传播非常有效，可以说，推行家禽生鲜上市是必然趋势。但可以预见的是，推行家禽生鲜上市要被市民完全接受，需要一个过程。”市食安办相关人士认为，对于个人来说，消费习惯仍需培养。他举了一个例子，香港现在的生鲜鸡供应占了市场供应量的80%，这个成果是推行了近二十年才有的。

为了引导广大市民逐步养成消费生鲜家禽、健康饮食的习惯，相关部门正加大宣传力度，增进公众对生鲜家禽的了解，另一方面，在屠宰场、冷链物流系统和终端市场改造中要严把技术关，继续加大对家禽产品的检验检疫力度，从源头把好生鲜家禽的安全质量关，提供给消费者安全放心的家禽产品。

本报记者 郑婷影 文/图