本报讯  据人民日报消息，中央八项规定施3 年来，各地高端餐饮企业或逐步退出市场或经历“大浪淘沙”谋求转型，餐饮业回归大众化消费。国家统计局最新数据显示， 2015 年全国餐饮收入首次突破3 万亿元，同比增长11.7％，行业发展亮点频现。

挤泡沫、重洗牌：大批企业“成功转身”

中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，2012 年底中央八项规定出台后，寄生于公款和奢侈消费的高端餐饮业首当其冲受到影响，一批高档餐饮企业相继停业，2013 年全国餐饮收入增速降到改革开放以来的最低点9.0％。

“尽管整个餐饮业因此‘发了次烧’，但对行业自身发展来说却是好事。中央八项规定精神的落实等于是帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，重新回到健康发展的轨道上来。”冯恩援说，2013 年的触底是让中国餐饮业回归本质和理性消费的契机，一批转向大众消费的高档餐饮企业得以在此轮“洗牌” 中“成功转身”。

记者在湖南长沙“57 度湘”餐饮管理有限公司新开的门店“小猪猪”店看到，这间标榜“中国最萌的烤肉餐厅”里卡通玩偶遍布，黄金时段消费者需要排长队等位。“200 平方米的店，一天翻台可达7 次，客流达1000 多人。”该公司市场总监肖赛峰介绍说，其实几年前“57 度湘”主打的是高档餐饮会所品牌， 2012 年高档餐饮品牌的营收占全公司60％以上。如今公司旗下8 个餐饮品牌中，中档消费约占75％，2015 年，公司新增的124 家店面几乎全是中档门店。

多元化、多层次：大众餐饮市场份额超八成

整个餐饮业稳中有升的发展态势显示，大众化市场需求是行业逆势回暖的最大动力。商务部相关数据显示，2015 年大众化餐饮市场份额已超过80％。据中国烹饪协会统计，过去全国餐饮百强中基本都是高端餐饮，但目前快餐类企业已有19 家，营业收入占全国餐饮百强总营业收入的近4成。

冯恩援认为，我国餐饮业发展正呈现出 “三小三大”的新特征。

“小店面大后台”，产业链条全面延伸。中华老字号“全聚德”围绕品牌产品开发副产品、发展食品加工业，并将销售北京特产的“京点食品店”开到了北京南站、首都机场等地。2014 年，“广州酒家”食品加工业占总营业收入的74％，达10亿元以上。

“小产品大市场”，连锁经营渐成规模。创立于杭州的“外婆家”餐厅主打杭帮菜，就餐环境时尚精致，市场定位却很“亲民”，平日里基本每家店都有排队等位的场面。目前“外婆家”餐饮集团在60 多个城市推出了 “蒸年青”“动手吧”等十几个子品牌，全国连锁门店数超过160家。

“小群体大众化”，高端市场仍可深耕。杭州市餐饮旅店行业协会常务副秘书长尹丽华认为，随着人们消费观念、品质意识的变化，大众消费中仍存在一定的高档需求。比如人均消费300 元左右的“大董烤鸭”在北京的门店不降反增，从2012 年的3 家扩大到 2015 年的10 家，其具有创新专利的烤鸭、饱含文化创意的“大董意境菜”等，成为吸引高端消费者的卖点。