本报讯  据新华食品网消息，近日，英国 《每日电邮》发布以“科学家称使用植物油做 饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的 报道。接着，英国《每日邮报》发布以“猪油 煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放 出化学毒素”为题目的报道，引发消费者对 食用植物油的高度关注。

日前，国家食品监督管理总局发布2015 年第15 期《食品安全风险解析》，组织全国粮 食标准化技术委员会、江南大学、中国食品 科学技术学会和国家食品安全风险评估中 心专家对有关问题进行科学解读。据了解， 植物油与动物油来源不同，其组成成分亦不 相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其 脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油 和羊油等家畜肉来源的动物油脂则富含饱 和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸， 其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的 单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等 含较多的多不饱和脂肪酸。

专家表示，评判食用油脂的优劣应从三 个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油 酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天 然微量营养成分的含量高低；三是是否存在 对人体健康有害的物质。长时间高温煎炸 条件下食用油所形成醛类物质的数量作为 判断油品优劣的唯一因素不够全面。据相 关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间 对食用油的营养成分会产生一定的影响。 高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生 氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等 化学物质，长期食用对人体有一定危害。食 用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等 多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡 在高温下长时间（或反复）使用。

中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情 况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调 比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、 炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸 等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物 油的受热温度和时间一般不会出现媒体报 道中所达到的程度。根据不同来源植物油 的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一 般不会对人体健康产生影响。

专家建议消费者控制食用油的合理摄 入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居 民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天 的食用油摄入量应控制在25-30 克。鉴于 单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不 相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯 食用一种食用油。对于家庭用油，正确的烹 饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用 油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方 式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食 用油。同时，需注意食用油的存放条件，避 免光照、受热，开盖后应尽快食用。