“先把鱼丸做好，然后把鱼肉两面煎黄，加水熬成汤，再把鱼丸放入，煮一会儿就成了。”近日，在河源技师学院的广东省“粤菜师傅”培训基地里，在专业老师的指导下，学员们聚精会神地烹调美食。河源技师学院烹饪专业教研组负责人表示，希望借助“粤菜师傅”工程这一股东风，深入挖掘河源本地客家美食文化，讲好客家菜文化故事，把“粤菜师傅”打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

粤菜作为岭南文化的重要符号，历史文化底蕴深厚、风味特色鲜明，在海内外具有很高的知名度，是彰显广东知名度和影响力的一块金字招牌。“粤菜师傅”工程是省委书记李希亲自点题、亲自推动的一项民生工程，是实施乡村振兴战略的一项重要创新举措。根据省统一部署，从2018年12月起，我市通过构建“粤菜师傅+综合服务平台”体系、构建“粤菜师傅+人才培育”体系、构建“粤菜师傅+乡村振兴”体系、构建“粤菜师傅+文化传承”体系、构建“粤菜师傅+爱心传递”体系等五大体系，深入推进河源“粤菜师傅”工程，共培训“粤菜师傅”超过2.8万人次，其中考取专项职业能力证书和培训合格证超过2.3万人，发放培训补贴资金1221.03万元，带动就业创业超过5万人次。

“粤菜师傅”比拼现场。（资料图片）

打造粤菜名厨“摇篮”

记者走进河源技师学院烹饪专业的课堂，刀工训练教室、工学一体化教室、烘焙教室、客家点心教室等实训教室让人眼前一亮。“被评为广东省粤菜师傅培训基地后，我们进行了教学课程改革，增设了客家风味菜课程和古邑风味菜课程，让传统客家风味走进课堂。”河源技师学院烹饪专业教研组负责人说，河源技师学院牵头编写了客家师傅工程培训教材，围绕课程标准，不断健全完善客家菜标准体系，研究实施人才培养方案，进一步丰富了烹饪教学资源，为提高客家菜师傅培训质量提供了更加有效的理论支撑。

作为首批广东省“粤菜师傅”培训基地，河源技师学院至今完成“粤菜师傅”培训总人数681人，还将精湛的烹饪技艺带到乡下，培养乡村烹饪技能人才，挖掘各村客家特色菜，传承创新客家菜特色菜品，还开展了校企共建“客家菜师傅培训工程校外实训基地”，助力乡村振兴。目前，河源技师学院与粤港澳大湾区客家菜知名企业、我市部分餐饮企业进行对接，学员培训结束后，以双向选择为原则，由学院推荐到餐饮企业实习就业，就业率达95%。

融入“双区”的“火头军”

起锅热油，用手掌贴近感受油温，待到最佳时机，食材放入锅中煎炸，一段时间后捞起降温，配上特制酱料加以翻炒，一道道看似简单的流程凝结了厨师背后十数年的深厚功力。深入推进“粤菜师傅”工程，人才培育至关重要。我市构建“粤菜师傅+人才培育”体系，培育一批又一批融入“双区”的“火头军”，以此打造“融湾”“融深”品牌。我市通过加强交流合作，打通“融湾”合作通道，协调指导市餐饮协会与广州市、深圳市餐饮协会签订了“粤菜师傅”人才培养合作协议，加强企业合作关系，每年为大湾区输送“粤菜师傅”人才1000名以上。组织河源市龙头食材基地负责人和深圳餐饮协会、餐馆老板对接，实现食材供需面对面交流，目前我市食材基地与大湾区餐饮企业签订了超过200份食材供需协议合同，培训机构与餐饮企业签订人才培养协议150余份。

我市还加大技能人才培训力度，进一步加强重点专业和特色专业创建，不断提升我市“粤菜师傅”培养质量。目前全市共建设国家级高技能人才培训基地1个，国家级大师工作室1个，省级“粤菜师傅”培训基地4个，省级“粤菜师傅”大师工作室4个。

“文化味”让客家菜更“香”

客家菜历史悠远、闻名遐迩，是粤菜的三大地方菜系之一。河源客家菜作为客家菜“东江流派”的主要一员，在广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市更是久负盛名。我市通过构建“粤菜师傅+文化传承”体系，打造“食在河源”品牌，积极创新宣传形式，邀请阮仲孟大师回家乡开展客家菜及其他菜系授课，在全市范围内认定出10道菜品积极申报河源客家菜非物质文化遗产，探索“通过申报非遗菜品提升客家菜社会影响力”的方式，做大做强我市特色餐饮带动旅游业，助力加快全市一二三产业融合发展。

更令人欣慰的是，我市投资超过1800万建设的“深河粤菜师傅一条街”，有望在本月底建成并投入使用，将打造成集餐饮企业和人员管理、培训监管、诚信体系建设、精准推送就业为一体的综合管理服务平台，建成后预计每年可自销本地农产品产值500万元以上，带动旅游消费1.2亿元以上，培训“粤菜师傅”3000人以上，带动就业创业6000人以上。

市人社局表示，接下来将持续增强河源“粤菜师傅”影响力，深入实施“粤菜师傅”星级名厨培养行动，加强河源本地粤菜名厨队伍建设，提升我市粤菜师资水平和培训成效，进一步推广河源名菜、小吃以及特色农产品，以粤菜小切口带动就业创业大变化。另外，还将加强客味粤菜研发和推广，创新河源特色菜，推动更多河源广东味粤菜走进湾区，为就业创业提供更宽广舞台。

本报记者 张涛 通讯员 程子跞