汤可以是餐厅里最廉价的菜品，比如西红柿蛋花汤或者紫菜虾皮汤之类的；也可以是一个餐厅里的当家菜，比如鱼翅的汁、鲍鱼的汤。
    唱戏的腔，厨师的汤
    在我们的印象里，粤菜中是很讲究用汤的。实际上，在中餐中，鲁菜才是用汤的源头，粤菜的汤是在鲁菜用汤中发展而来的。不论鲁菜或粤菜，一个厨师在入行之后第一个要学会的本事就是吊汤，按照北京高级技工考核委员会的评委崇占明老师的说法，汤于厨师，就像那唱戏的腔调，是行当里的灵魂。一碗好的清汤，要色泽如菊花茶浅黄、清澈见底。好汤的味道要极度浓郁，而便宜坊集团的主厨袁军师傅则在采访中一再向我们强调，好汤是调味的佳品，但并不代表着好汤可以用调味料调出。不管是清汤还是浓汤都尽量少用调料，特别是咸味调料，更不要说工业化的味精提取物。而且，汤味道好，口感上也有要求，香浓润滑可不是奶茶之类饮料的专有形容词，用在汤的品鉴上同样合适。
    按照技术上的分类，汤分清汤和浓汤，清汤要的是清澈见底，浓汤则呈现出胶浓乳白色。在平常的清汤和浓汤上，再经过加料制作成的是高汤和顶汤，不管是什么汤，主料无非是禽类、红肉、火腿、海鲜之类。对于我们食客来说，汤要么直接饮用，要么在菜品里调味，都是为了一个鲜字。梧桐餐厅的主厨余梅胜师傅说，汤在调味当中主要是让没有味道的食材有味道，去除某些食材的异味，吊出食材本身的味道。
    人与汤的情结
    说到人与汤之间的事，印象最深刻的则是张爱玲写过的一段关于吃杭州的浇头面的事：把汤和浇头吃掉，然后剩下面条。江浙一带的面条花样极多，变化就在汤上，面倒是其次了。从某种角度上说是浪费了粮食，然而也说明了，对汤的享用是美食的另一境界——超过了果腹的境界。现在说起汤来，虽然是人人享受得起，但又有了另一分忌惮。不管是清汤还是浓汤，原料基本逃不过母鸡老鸭、牛肉猪骨、干货海味。特别是粤菜中用的上汤顶汤，在鸡鸭为主材的清汤浓汤里还要再加各种海鲜干货，汤中所含有的胶原蛋白和各种氨基酸高。
    也不是所有的汤都让人有此忌惮，素汤相对来说好一点，特别是黄豆芽汤，更没了忌讳，纯素的豆芽，把黄豆部分掐掉，只用豆芽吊汤一样有鲜美的味道。