不论是海鲜、肉类还是鲜蔬，都可以用作冰镇。但又不是所有食材都有资格拿去“冰一冰”，所谓“冰爽”，口感爽脆是首要条件。
    因为冰镇菜多是吃“口感”，软烂的食材就不适合了，像叶菜类、粮食作物等。而大部分的鱼肉和贝类也不适合用于制作冰镇菜，所以行家建议厨师可从下列原料中尝试一下：芥菜、凉瓜、芥兰、芹菜、藕、淮山、鹅肠、鲍鱼、螺片、沙虫。由于冰镇菜大多数味道都比较清淡，因此食材本身最好略带味道。一些比较难入味的食材同样可以先煮至入味再去冰镇，例如冰镇的蔬菜基本以茎、杆为主，伴碟的调料不足以使蔬菜入味，这时可以将它们放到味水中煨，这样做出的冰镇蔬菜才更滋味。 
    为了提升味道，冰镇菜常常配有伴碟的调料，芥末、豉油或者白糖都是冰镇菜常见的“最佳拍档”。
    时蔬演绎“素”式清爽
    要说跟“冰镇”最天生一对的，始终觉得应该是清新的蔬菜。凉浸浸的感觉，配上多汁清甜的时蔬，尤其有夏天的味道。
    最受女生欢迎的则有“冰镇芦荟”，养颜美容当然是首要因素。芦荟那绿油油的环保色外衣先被褪去，透明的芦荟肉躺在晶莹透明的冰块之上，呈上桌来冰意凛然，冰块下那诱人的小凉气让你忍不住靠近再靠近。挑起一块冰到“凉牙”的芦荟，在嘴里还来不及细细嚼咽，哧溜一下就整片囫囵吞下。
    除了清新之外，冰镇蔬菜原来还可以有另一面的风味。“琥珀冰镇番茄”是“嚼江南”独创的冰镇菜，番茄在烹调的前一晚先用8年的黄酒浸泡，吃时把番茄皮切开，一只只番茄如盛开的花朵般诱人，表面加上花雕混合话梅干制成的酒冻，番茄清甜而带酒香，未吃先醉，炎炎夏日里进食最合适不过了。
    海鲜新鲜又“冻人”
    海鲜和水，永远是一对不可分离的伙伴，而海鲜和冰，更是相得益彰、相映成趣。有了海鲜，冰才有了用武之地；有了冰，海鲜的味道才被发挥得淋漓尽致，几尽完美。
    椒盐濑尿虾腻味了，油焖濑尿虾也不是没见过，但“四海一家”中菜部新推的冰镇濑尿虾还是头一回吃，可算是一个小突破。晶莹剔透的碎冰映衬着个头有三两多重的濑尿虾，煞是好看。师傅介绍，濑尿虾没什么泥味，拿来冰镇最能吃出它本身特有的爽脆。原本以为只是普通的白灼加上冰块的做法，可是，吃在嘴里才发现，不蘸酱汁却已经很有鲜香味。秘密在于师傅先用上汤、清酒来浸熟濑尿虾，将味道渗入其中，最后放入冰块中冷却，张弛之间吸入上汤精华，充分保留了濑尿虾口感上的鲜甜及弹性。因为没有什么浓浓的汤汁做遮掩，虾的好坏就非常重要，新鲜度值得称赞。