大米的挑选和存放很重要

本报讯据人民网消息，大米又一 次陷入安全风波，原因是含砷。近 日，据英国广播公司报道，北爱尔兰 贝尔法斯特皇后大学安迪·马哈尔教 授通过对比实验发现，放少量水将米 饭煮干的方法会有80%的砷残留；用 5 杯水煮1 杯大米，煮熟倒掉多余水 后，则有43%；将大米浸泡一夜后倒掉 水，再按第二种方法烹调，砷残留水 平降至18%。

国内个别媒体导致误读

该实验结果经国内个别媒体冠以 “惊人！惯用的煮米饭方法，让你吃进 了最多的砒霜”“中国人最常用的煮 饭方式，居然残留超多有害物质？”等 题目发表后，迅速引发国人对大米及 其制品安全性的关注。然而，记者在 英国广播公司网站找到报道原文，其 标题为“ 我需要担心米饭里的砷 吗？”，作者明确表示该结论不会影响 他继续吃米饭，文中也没有特别提及 中国人的煮饭方法会导致最多或更 多残留物。

事实上，这不是大米第一次因砷 受质疑。近年来，婴幼儿米粉被检出 砷、美国媒体报道大米含砷等新闻时 常见诸报端。广东省生态环境技术 研究所研究员陈能场告诉记者，砷是 地壳中的元素，存在于空气、水和土 壤中，所有植物从土壤中吸收养分的 同时都会吸收一些砷。因此，砷在谷 物、水果等食物中很常见。这些砷分 为两种，一种是无机砷，一种是有机 砷。砷的毒性与它在食物中的存在 形态高度相关，无机砷的毒性较大， 它是一种致癌物，对人体尤其是婴 幼儿、孕妇的危害较大，影响婴幼儿 的生长发育、智力等。与其他谷物 相比，稻米比较容易从土壤和水中 吸收砷并形成累积，尤其容易在表 面聚集。

不合格稻米并不多见

那么，大米还能不能安全吃了？ 2014 年7 月17 日，国际食品安全法典 委员会首次通过了大米中无机砷的限 量标准：每千克0.2 毫克。该标准由中 国牵头的工作组完成，国家食品安全 风险评估中心吴永宁是工作组组长。 他曾在接受媒体采访时表示，他们检 测的稻米无机砷含量一般在零点零几 毫克。在当前标准下，全球稻米不合 格率占1%，致癌风险为十万分之一。 世界卫生组织规定，每天每千克体重 的摄入量不超过2 微克。照此计算，一 个60 公斤的人，每天摄入120 微克（即 0.12 毫克）的无机砷，健康风险低到可 以忽略不计。

“从理论上讲，浸泡米、煮饭时多 放水能减少砷残留是有道理的。”陈能 场解释道，无机砷主要集中在大米的 表面，在浸泡或用水清洗的过程中，砷 便会进入到水中。也正因此，精米的 砷含量会远远低于糙米。但如果浸泡 时间太长、清洗次数太多，都会导致大 米中的可溶性营养素丢失。食品安全 博士钟凯在其自媒体上曾提醒，普通 人都不用担心，孕妇、婴幼儿可做些预 防。他建议，一是婴幼儿在6 个月开始 添加辅食时，一定不要让米糊成为唯 一的谷类辅食，可搭配龙须面、燕麦片 等，保持口味多样化。二是孕妇的主 食要米饭、面条经常换着吃。

挑对存好更重要

中国农业大学食品科学与营养工 程学院教授李再贵告诉记者，他并不 会因为该研究不吃米饭或改变煮米饭 的方法。砷在食物中很普遍，我国已 制定相关标准，没必要“ 见风就是 雨”。不管是提前一晚浸泡大米，还是 此前美国推荐的先用热水淘米再冷却 后煮饭，都把吃饭这件事搞得太过紧 张，高高兴兴地吃好米饭才更利于健 康。从一定意义上讲，做到主食多样 化，注意大米的挑选和储存，可能比担 心砷含量更重要。

多吃杂粮杂豆。老吃精米白面的 人，不妨在主食中多增加些杂粮杂豆， 这将为你提供更多的膳食纤维、矿物 质等营养素，对预防肥胖、糖尿病等非 常有好处。

买大米一次别超10 斤。大米越新 鲜越好，多放一个月就会发生很多肉 眼看不到的变化：脂肪氧化、淀粉和蛋 白质的结构改变、B族维生素等营养素 损失明显增加等，口感也随之变差。 因此，李再贵建议，大家别嫌麻烦，最 好5 斤、10 斤地买，没必要一下买好几 十斤。

尽量买袋装米。散装米直接暴露 在空气中，更容易发生品质改变。购 买前可先闻一闻，新米一般都有股新 鲜的香味；如果没有香味还能闻出哈 喇味，就说明是问题米。一旦发现大 米呈黄色或长虫，就不要购买。

存储温度高不得。大米必须存储 在通风、干燥，没有阳光直射的地方。