本报讯 记者 吴奕镇 通讯员 田伟 经过一番或煎、或炸、或蒸、或煮、或烤的烹饪工序后，厨师们端出一盘盘精心准备的参赛菜肴，让评委品尝、打分。前昨两日，由深圳对口帮扶河源指挥部、市旅游局、市人社局、市商务局主办的河源市“客家十大创新名菜、十大名厨”评选活动初赛、决赛在河源市餐饮协会-戴龙山庄举行，近百家河源市餐饮企业和厨艺高手切磋交流技艺。

经过两天评比，翡翠邓氏亮堂牛肉丸等10个菜肴获评“客家十大创新名菜”，黄志勇等10位参赛厨师获得“十大名厨”荣誉称号。

参赛选手正在进行菜肴创作。

发掘民间客家菜师傅

客家菜是粤菜系三大地方风味菜之一，河源客家菜是客家菜的代表之一。千百年来，勤劳智慧的客家人将现代绿色、健康的饮食文化理念融入到客家饮食中，创造出了如客家盐焗鸡、客家酿豆腐、红烧肉等经典的“老三篇”，形成了独具特色的客家饮食文化。

近期，河源市“客家十大创新名菜、十大名厨”评选活动备受关注，吸引多家餐饮企业及近百名厨师踊跃报名。在昨日的决赛现场，市旅游局副局长杨友平表示，此次评选活动是我市大力实施“河源客家菜师傅”工程的具体体现，也是贯彻落实省委、省政府实施乡村振兴战略决策部署和省委书记李希关于实施“粤菜师傅”工程指示要求的具体举措，还是壮大旅游经济，推进我市乡村振兴发展战略的具体行动。

同时，评选活动将发掘一批河源民间“河源客家菜师傅”传承人，创新客家餐饮文化内涵，以实施“河源客家菜师傅”工程为契机，推动河源客家美食向产业化、规模化发展，形成旅游带动美食、美食带动旅游的生动局面，从而打造河源经济社会发展的新亮点。

考究厨艺，更拼创意

在前日的初评现场，参赛选手们通过一天的比赛，在评委组的层层把关下，60家餐饮企业和34名厨师获得了进入决赛的资格。而在昨日的终评现场，参赛选手们头戴白色高帽，身着洁白厨师服，在刀、锅、勺的轮番使用和煎、炸、蒸、煮、烤的工序转换下，各色食材很快变成一道道色香味俱全的美味佳肴。

记者在现场见到，除了常规的烹饪工序外，参赛选手们所报名参赛的菜肴，还需要体现创新元素，这就要求选手们在传统的客家菜肴基础上进行创新。在厨房内，厨师们精心准备的各种创意菜肴，力求从色、香、味、形等方面体现创新元素，其中，就不乏有翡翠邓氏亮堂牛肉丸、榄角蜜汁肉排、碧池小龙虾、竹香鸭、百香果汁大虾……每一盘作品栩栩如生，均有别于传统客家菜。

据了解，本次评选活动还邀请了省内餐饮界名师进行现场品鉴评选。在评分区内，评委每尝一道菜，均会询问选手菜肴所用的原材料、创新之处等问题，并对作品进行打分。

提升本土菜肴创新性

“客家十大创新名菜”，顾名思义贵在创新，即需要在客家菜的基础上有所突破，有焕然一新的感觉。作为此次获评“客家十大创新名菜”之一的作品——翡翠邓氏亮堂牛肉丸，主厨邓亮新表示，在过去大多数美食评选中，肉丸几乎都是以汤水煮沸形式呈现，而他所创作的菜肴则是结合客家对“丸子”寓意“团团圆圆”的方言文化，加上现代人注重健康的养生理念，综合客家元素及现代元素后，在肉丸的基础上加入小南瓜、水果沙拉等食材创新菜肴，让人们品尝牛肉丸的同时能够吃到蔬果。

国家一级评委、中国烹饪大师，担任此次活动及去年我市举办的河源“十大特色美食”评选评委之一的冯秉强表示，所有参赛的作品基本都能体现河源本地特色，选用当地原材料，用不同的烹调方法制作而成。相比去年，今年活动的举办及参赛作品、选手等各方面的工作较为成熟，如参赛菜肴方面，作品既保留了原有的特色，也运用了新的烹调元素，这些均在一定程度上提升了客家菜的创新性，推动“河源客家菜师傅”工程。