盐焗鸡、客家酿豆腐、红焖肉等客家菜在粤菜系中独树一帜，让人垂涎欲滴。2022年，客家菜烹饪技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

近日，记者走进河源职业技术学院，随市级非遗代表性传承人黄勇强，体验客家菜烹饪技艺。

黄勇强（右）传授客家菜烹饪技艺。

守正保“鲜”：留住客家本味

“‘鲜’是河源客家菜的一大特点，客家菜追求鸡有鸡味、鸭有鸭味、鱼有鱼味，重视食材新鲜程度，轻烹饪技巧，追求食物的原汁原味。”黄勇强说道。

据黄勇强分享，河源地处东江中上游，水环境质量持续位居全省第一，优美的生态环境造就了河源客家菜用料大都以本土特产为主，烹饪技艺普遍使用蒸、酿、煲、炖、上汤、白灼等烹饪方法，不添加过多调味，在食材的生态性和制作过程中更注重将原料的“鲜”味保住，如天光牛肉、八刀汤、龙川鱼生、新港焗鱼头、车田豆腐、亮堂牛肉丸。

为了挖掘客家菜的历史文化，黄勇强多次前往龙川佗城了解赵佗饮食文化，通过整理赵佗家宴等文献，了解菜式构成、烹饪方法等，并复刻赵佗家宴菜式，结合当下饮食习惯进行改良制作，复刻出适合现在人口味的赵佗家宴。

发展添“新”：传承客家菜技艺

“我们要传承客家菜烹饪技艺非遗项目，必须要创新，给予客家菜新的文化意义。”黄勇强说。

今年3月，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州举行。河源参赛选手大展厨艺，挑战舌尖美味，其中4名选手斩获大奖。黄勇强的学生何梓轩就是其中选手一员，在140名厨艺选手中脱颖而出，并获得中式烹调赛区新秀组一等奖的好成绩。在中式烹调项目的比赛中，何梓轩从河源本地客家人的特殊烹调技法“酿”中找到灵感，于是创新设计了“蜂巢提蓝酿乳鸽”这道菜肴。独创性的技法和精准的火候把握，征服了评委们的味蕾，并以高分获得中式烹调新秀组一等奖。

黄勇强在课堂上经常引导学生们创新菜式，通过学习优秀厨艺家的创新菜式作品，激发创意灵感，开阔学生眼界。今年首届河源米粉厨王争霸赛上，黄勇强一学生不基于传统，运用外国独特香料食材与客家食材结合，泰国冬阴功汤搭配河源米粉，食材的巧妙融合，得到评委青睐，获得比赛第五名。

客家菜烹饪技艺在产业发展中得到了传承，非遗艺术不断散发新的魅力。近年来，我市主动作为，大力开展“粤菜师傅”技能培训，高质量推动河源“粤菜师傅”工程。日前，河源客家菜非遗工作站正式授牌，搭建起非遗传承和发展、传播和发展、创新和发展的开放性工作平台，培养出一批又一批“客家菜”师傅，传承和推广客家菜烹饪技艺，亮出绝活烹饪客家美食，让游客们品味“舌尖上的河源”。

本报记者 高雅/文 刘奇峰/图