盐焗鸡是广东客家的名菜，因为“鸡”与“吉”同音，寓意吉祥，所以客家人每逢佳节喜庆，必定要在宴席上摆一盘，以示隆重。这道菜虽然普通，却承载着客家人千年迁徙的艰辛历史，凝聚着世代相传的智慧结晶。

我出生在梅州乡下，每逢年节，阿嬷总要亲手做一只盐焗鸡。她选的是自家散养的三黄鸡，宰杀洗净后，用粗盐里外抹匀，再裹上几层草纸，埋入炒热的粗盐中慢慢焗制。等待的过程是漫长的，厨房里渐渐弥漫开来的香气却让人心甘情愿地等待。阿嬷说，这种做法是从五华那边传来的，当年客家人南迁时，为了保存食物想出的法子。

关于盐焗鸡的来历，乡间流传着不少说法。其一说是一位五华商人，将朋友相赠的肥鸡用盐包裹，途中烤食，意外发现味道极佳。这说法固然有趣，但另一种说法更有说服力，它诞生于客家人颠沛流离的迁徙途中。那年代，活禽不便携带，客家人便将鸡宰杀后用盐腌制，既能长期保存，又便于携带。到了新居所，这些咸鸡便成了救命粮。想来最初的味道必定咸涩难当，远非今日这般鲜美，但正是这种智慧，让客家人得以在陌生的土地上扎根生存。

长大后，我走南闯北，尝过不少地方的盐焗鸡，发现各有风味，不一而足。惠州一带做盐焗鸡会在鸡腹中塞入沙姜、葱结，外皮抹上花生油，再用玉扣纸包裹。焗制时讲究火候，盐要炒至噼啪作响，热度均匀。这样做出来的盐焗鸡，皮脆肉嫩，咸中带着沙姜的辛香。记得有一次，我去惠州找大学同学玩时，她带我去一家老字号，店主是位白发老者，他说他家做盐焗鸡已经五代了。“以前穷啊，”他眯着眼回忆道，“一只鸡要分好几顿吃，骨头都要嚼碎了咽下去。”如今生活好了，盐焗鸡从救命粮变成了待客佳肴，但那份珍惜食物的心却始终未变。

河源的盐焗鸡又是一种风味。河源多山，客家人聚居，盐焗鸡做法古朴。他们不用盐焗粉，仅以粗盐腌制，有时加入少许米酒去腥。焗制时，将鸡吊在瓦煲中，周围堆满热盐，加盖密封。如此焗出的鸡，原汁原味，肉质尤为鲜嫩。河源人谓此乃“真盐焗”。

深圳作为新兴城市，盐焗鸡的做法更加多元。有的餐厅会加入现代工艺，用烤箱代替传统的盐焗，有的则坚持古法，甚至专门从梅州运来红泥，说是这样焗出来的鸡才有“乡味”。在深圳打拼的客家人很多，他们在这里吃到一口地道的盐焗鸡，就会不由自主地想起故乡，那咸香里，藏着儿时的记忆以及对故乡的思念。

韶关的盐焗鸡，因地处粤北，气候寒冷，故口味偏重。他们用的盐更粗，焗的时间更长，鸡肉咸香浓郁，最适合配粥下饭。当地老人说，以前进山干活，带上一块盐焗鸡，能顶一天的饿。这让我想起阿公的故事，他年轻时在粤北修铁路，行囊里永远有一只盐焗鸡，那是阿嬷能给他的最好的干粮。

客家谚语云：“无鸡不成宴。”鸡对于客家人而言，不仅是食物，更是一种文化符号。例如婚宴必有“鸳鸯鸡”，寓意夫妻和睦；寿宴必备“长寿鸡”，象征健康长久。而盐焗鸡以其独特风味，成为这些场合的上选。记得阿公曾告诉我：“鸡者，吉也。盐者，缘也。”客家人以盐焗鸡入席，极具吉祥之意。而今思之，盐能防腐，亦能使食物历久弥新，恰如客家人虽屡经磨难，文化却愈发醇厚。2013年，盐焗鸡制作技艺列入广东非遗名录，诚为幸事。

如今在异乡打拼，每逢思乡情切，我就会做一只盐焗鸡。当熟悉的咸香在厨房弥漫，仿佛又回到了老屋，看见阿嬷在灶台前忙碌的身影。盐焗鸡的滋味，是客家人千年漂泊的见证，也是我们永远的乡愁。它告诉我们，无论走得多远，只要记得来时的路，就能在异乡找到归途。

作者：房小铃