“菊黄霜月夜，户户踏菜声”。正值天高云淡，气候干燥，正是冬日晒干货的好时节。已临近小雪，槎城却是日日阳光普照，如过盛夏，然并不影响农人晒菜干的兴致。这不，举目四望，小区阳台上，青青的菜叶与花花绿绿的衣服搭在一起，别有一番景致。

在河源客家地区，菜干一般由白菜、芥菜、春菜等经晾晒再蒸煮然后晒干而成。

一

岭南大地，莽莽苍苍，高山矮岭，绵延起伏。在槎城老辈人记忆中，一过立冬，家家户户就开始忙碌晒菜干的事儿了。菜干是客家农民初冬时节的一熟庄稼，古人常说春耕、夏种、秋收、冬藏，这菜干就是“冬藏”中的一“藏”，是贮备的冬春季节的家常菜。

可别小看了这普普通通的菜干，它曾经是穷苦人的根本，家里只要有菜干在，主妇心里就不会发慌，不管天寒地冻、青黄不接，照样踏踏实实过日子。到了冬季，蔬菜更是匮乏，菜干理所当然成了饭桌上的常客，每餐都有它的踪影。即使吃到来年开春，甚至初夏，也不会断。

二

要晒出上好的菜干，首先要将新鲜的白菜清洗干净，不能让沙子残留在菜叶里。洗好的白菜放到开水里煮两三分钟，然后就可以捞起来晒了。煮熟了的白菜要放在阳光底下及干燥通风的地方晾干。晒菜干也是很有讲究的，不能晒得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的。如果没有晒够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且容易腐烂，保存时间不长。一般大体而言，天气晴好的话，晾晒三四天就足够了。

菜干起源于何时，无从考证。不过，作为一种极平民化大众化的蔬菜，菜干不是客家地区所独有的，已是人们在冬日里割舍不了的一种情结，一份牵挂，薪火相传。南宋著名诗人陆游写有一首《菘园杂咏》，其诗曰：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”诗里的“菘”，即是大白菜。陆游头戴笠蓬，九月里荷鉏种菘，一派田园风情，一份生命风雅，大概也是为了准备过冬的一缸菜干吧。

三

菜干于客家地区而言，当属梅菜干，乃客家人的传统名菜，其与骨头、排骨、猪肺等煲汤，煲的时候加两颗蜜枣，既香甜又有清热润肺的作用，是送人或自用的佳品。

梅菜干受客家人青睐，说起来，还是一种思乡菜呢，有如“乡井土”一般珍贵。想当年，到南洋的华工数以千计，初来乍到，水土不服，皮肤过敏，头昏脑涨，屡屡服药仍未奏效。万般无奈，只好朝北焚香，遥请大陆祖先保佑。因为记挂祖先，有人尝试用从家乡带来的梅菜干煮水冲凉，说不定能除去异乡病呢！一试，果然灵验，冲凉后浑身轻松，精神爽快！原来故乡物产成分与人有某种似血缘般的感应，梅菜干果有清热解毒除烦之药用价值。后来梅菜干便成为到南洋谋生华工飘洋过海的必备之物，有如乡井土一样尊贵。这来自祖国的菜干由此也在南洋名声鹊起。

四

寓居城市“森林”，每每吃多了油腻的荤菜，总想换个口味，自然而然地会惦记起槎城乡间的菜干来。如今，菜干在市场里到处都能买到，可是没有一处比得上农家那种纯正的味道，远没有农家晒的菜干那么好吃，再者现在外面市场上卖的菜干多有沙子，菜干煮很久都煮不软。

有经验的阿婆说，这晒菜干工艺没有变，还是以前一样的工艺，变的是菜本身，平时吃的蔬菜都没有以前的菜香，何况晒干呢？阿婆讲，晒菜干的原料，宜选取环境幽雅的一处菜园定点种植，采用鲜嫩白菜或芥菜为主要原料，经晾晒、精选、飘盐等多道传统工艺精制而成，经自家晾晒的菜干不添加防腐剂，送人或自家吃更健康。也确实如此，在食品卫生安全令人堪忧的当下，只有吃着亲自制作的菜干，才觉得心里踏实。

时令已值冬季，那小区阳台晾晒的菜干，与其说这是传统农人的一种生活习惯，倒不如说是生活的一分乐趣，晒的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道。

张 涛