“麦芽糖，麦芽糖，绕绕韧韧麦芽糖。烂铜烂铁拿来换，你系唔买唔好尝。”在许多客家人童年的记忆中，走村串巷、挑担叫卖麦芽糖的“兴宁阿哥”是一个很难忘记的形象。为了换一块糖，许多孩子会翻箱倒柜，找遍家里每一个角落，甚至会把家里的半瓶牙膏挤掉，将空瓶子拿去换糖，同时换来父母的一顿臭骂。

如今，吃麦芽糖的快乐早已远去，挑担的货郎难得一见，制作麦芽糖的人更是稀少，付计山就是其中一个。

付计山今年63 岁，是连平隆街镇百叟村移民新村人。要找他得先预约，因为晚上他要在家里制糖，白天要出去卖糖。制作麦芽糖是百叟村的传统手艺，解放

前几乎家家会做。但随着时间流逝，一些老艺人去世，会做麦芽糖的人越来越少。付计山说，他是上世纪八十年代初期才开始跟父亲学做麦芽糖的，主要是因为那时他家里太穷，小孩没钱上学，自己要耕田，无法出外谋生，工余做糖好歹能补贴一些家用。

付计山说，做麦芽糖的原料是麦芽和糯米，不添加任何其它配料。麦芽要新鲜，芽不要太长，太长了发酵不好。做糖时先将糯米浸泡三四个小时，晾干，再蒸熟成饭。糯饭冷却后和麦芽按一定的比例放锅里搅匀，用水慢熬。

“熬”这个环节最为关键，大约需要七八个小时。先用猛火，后用文火，温度要控制得恰到好处，火太大糯米会煮成粥，火太小麦芽无法充分发酵。等到糯米和麦芽里面的糖分充分分泌出来后，便将渣捞起，剩下糖汁，冷却后形成糖胚（膏）。

付计山一般在晚上制糖，一直干到第二天麦芽糖做好为止。熬糖时为了掌握火候，他每隔两三个小时就得起身看火，基本上不能休息。因此，熬糖的过程对身体也是一种透支和消耗。但付计山说这种辛苦是免不了的，好东西都是熬出来的，麦芽糖不熬怎么会甜呢？

许多人以为麦芽糖是白色的，甚至会认为如果不是白色可能不是麦芽糖，小时候货郎卖的麦芽糖不就是白的吗？其实并非如此。起初糖胚是金黄带着暗红色的，有点像陈年的蜂蜜，在阳光下看起来很诱人，光泽鲜亮，十分纯净。但随着用双手如同拉面般不断拉扯，糖胚很快变成银白色，好像在变一个真实的魔术。

糖胚拉成银白色的长条后，仍然保留一定的温度，付计山及时用一根细绳缠住糖条，轻轻一拉，将其截断，每段大小、长短几乎相等，带着好看的螺旋纹。

作者：周建华