棕榈油能不能吃? 国家食药监局给出权威解析
本报讯 据南方日报消息,近期有相关机构的研究报告指出,在200℃ 以上高温精炼过程中,棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩 水甘油酯。随后,一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报 道引起了消费者的关注。日前,国家食品药品监督管理总局发布2017 年 第2 期《食品安全风险解析》,组织有关专家解读。
植物油换着吃更健康。
国际并无两种物质限量标准
总局指出,目前关于3-氯丙 醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚 不系统。香港食品安全中心依据 饼干、植物油、糕点等食品中3- 氯丙醇酯的含量对人群暴露量进 行评估,结果认为通过上述食品 摄入的3-氯丙醇酯对健康的风 险不需要特别关注
。 德国风险评估研究所对欧洲 人群经植物油摄入缩水甘油酯的 风险进行了评估,认为一般人群 经植物油摄入的缩水甘油酯对健 康不存在安全风险。
我国目前公开发表的研究资 料也认为,一般人群在通过植物 油等食品摄入的缩水甘油酯对人 体健康造成危害的风险较低。
针对3-氯丙醇酯可能在体 内水解为3-氯丙醇,2012 年联 合国粮食及农业组织(FAO)/ 世界卫生组织(WHO)食品添 加剂联合专家委员会(JECFA) 制定了3-氯丙醇暂定每日最 大耐受量(PMTDI)为每公斤 体重2g/kg。但尚未制定3-氯丙 醇酯和缩水甘油酯的相应限量 标准。
优化精炼工艺可减少含量
研究表明,3-氯丙醇酯在油 脂加工原料和未精炼的植物油 中含量极低,而植物油精炼后含 量显著增加,其含量水平与毛油 的原料种类有关,相比玉米油、 菜籽油、大豆油,以果肉为原料 的植物油如棕榈油更容易产生 3-氯丙醇酯。优化生产工艺可 以降低和控制植物油精炼过程 中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的 产生。
因此,专家建议:一是加强 分析研究,为这两种物质是否需 要制定限量标准提供科学依 据。二是针对不同油脂原料特 点,比如有些油适合冷榨,有些 适合热加工,建立不同的加工方 式。适度加工,减少有害物质的 形成,避免各种风险因子的过量 形成。三是消费者日常饮食注 意营养搭配,食物多样化,参照 《中国居民膳食指南(2016)》中 的指导摄入量食用植物油,避免 过量摄入。
多种植物油应该换着吃
近年来,关于食用油的安全性 传闻不断。除了此次棕榈油事件, 2015 年英国一份关于“玉米油或葵 花籽油等植物油高温下会产生大量 醛类化合物或致癌”的报道也曾轰 动一时。该如何健康吃油呢?
广州医科大学肿瘤医院营养科 副主任医师黄瑜芳介绍,世界卫生 组织推荐合理膳食模式脂肪的供能 比为20%~30%,不宜超过30%,其中 饱和脂肪酸提供的能量应低于总能 量的10%。最新版的《中国居民膳食 指南》中建议的是每人每日25-30g 的食用油,也就是两三白瓷勺的量。 合理选择有利于健康的烹调方法,是 减少烹调油的首选方法,建议以蒸、 煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。
大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、 芝麻油、橄榄油等,由于脂肪酸构成 不同,各具营养特点。比如,橄榄油、 茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高, 玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。大 豆油则富含两种必需脂肪酸——亚 油酸和—亚麻酸。这两种必需脂 肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进 孕期胎儿大脑的生长发育的作用, 此外,菜籽油,尤其是低芥酸菜籽油 也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸, 还含有一定量的—亚麻酸。
但富含多不饱和脂肪酸的大豆 油、葵花籽油、玉米油等不适合用来 进行高温煎炸,到冒油烟的温度(将 近200℃甚至更高)会发生氧化聚 合,分解出有毒物质。而适宜高温 煎炸的猪油、牛油等动物油,因为饱 和脂肪酸和胆固醇较多,对于已患 高血脂、脂肪肝的人来说也不适 合。富含饱和脂肪酸的棕榈油因为 耐高温,稳定性好,一直被认为高温 下产生的有害物质较少而用于很多 食品加工,但从此次欧洲的研究报 告显示,也可能存在一定风险。
专家建议,高温煎炸的烹调方 式本身就不被提倡,此外,单一油种 的脂肪酸构成不同,营养特点也不 同,因此建议大家不要只吃一种油, 经常更换烹调油的种类,食用多种 植物油,更有利于健康。
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