本报讯 据南方日报消息，近期有相关机构的研究报告指出，在200℃ 以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩 水甘油酯。随后，一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报 道引起了消费者的关注。日前，国家食品药品监督管理总局发布2017 年 第2 期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读。

植物油换着吃更健康。

国际并无两种物质限量标准

总局指出，目前关于3-氯丙 醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚 不系统。香港食品安全中心依据 饼干、植物油、糕点等食品中3- 氯丙醇酯的含量对人群暴露量进 行评估，结果认为通过上述食品 摄入的3-氯丙醇酯对健康的风 险不需要特别关注

。 德国风险评估研究所对欧洲 人群经植物油摄入缩水甘油酯的 风险进行了评估，认为一般人群 经植物油摄入的缩水甘油酯对健 康不存在安全风险。

我国目前公开发表的研究资 料也认为，一般人群在通过植物 油等食品摄入的缩水甘油酯对人 体健康造成危害的风险较低。

针对3-氯丙醇酯可能在体 内水解为3-氯丙醇，2012 年联 合国粮食及农业组织（FAO）/ 世界卫生组织（WHO）食品添 加剂联合专家委员会（JECFA） 制定了3-氯丙醇暂定每日最 大耐受量（PMTDI）为每公斤 体重2g/kg。但尚未制定3-氯丙 醇酯和缩水甘油酯的相应限量 标准。

优化精炼工艺可减少含量

研究表明，3-氯丙醇酯在油 脂加工原料和未精炼的植物油 中含量极低，而植物油精炼后含 量显著增加，其含量水平与毛油 的原料种类有关，相比玉米油、 菜籽油、大豆油，以果肉为原料 的植物油如棕榈油更容易产生 3-氯丙醇酯。优化生产工艺可 以降低和控制植物油精炼过程 中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的 产生。

因此，专家建议：一是加强 分析研究，为这两种物质是否需 要制定限量标准提供科学依 据。二是针对不同油脂原料特 点，比如有些油适合冷榨，有些 适合热加工，建立不同的加工方 式。适度加工，减少有害物质的 形成，避免各种风险因子的过量 形成。三是消费者日常饮食注 意营养搭配，食物多样化，参照 《中国居民膳食指南（2016）》中 的指导摄入量食用植物油，避免 过量摄入。

多种植物油应该换着吃

近年来，关于食用油的安全性 传闻不断。除了此次棕榈油事件， 2015 年英国一份关于“玉米油或葵 花籽油等植物油高温下会产生大量 醛类化合物或致癌”的报道也曾轰 动一时。该如何健康吃油呢？

广州医科大学肿瘤医院营养科 副主任医师黄瑜芳介绍，世界卫生 组织推荐合理膳食模式脂肪的供能 比为20%～30%，不宜超过30%，其中 饱和脂肪酸提供的能量应低于总能 量的10%。最新版的《中国居民膳食 指南》中建议的是每人每日25-30g 的食用油，也就是两三白瓷勺的量。 合理选择有利于健康的烹调方法，是 减少烹调油的首选方法，建议以蒸、 煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、 芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸构成 不同，各具营养特点。比如，橄榄油、 茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高， 玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。大 豆油则富含两种必需脂肪酸——亚 油酸和—亚麻酸。这两种必需脂 肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进 孕期胎儿大脑的生长发育的作用， 此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油 也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸， 还含有一定量的—亚麻酸。

但富含多不饱和脂肪酸的大豆 油、葵花籽油、玉米油等不适合用来 进行高温煎炸，到冒油烟的温度（将 近200℃甚至更高）会发生氧化聚 合，分解出有毒物质。而适宜高温 煎炸的猪油、牛油等动物油，因为饱 和脂肪酸和胆固醇较多，对于已患 高血脂、脂肪肝的人来说也不适 合。富含饱和脂肪酸的棕榈油因为 耐高温，稳定性好，一直被认为高温 下产生的有害物质较少而用于很多 食品加工，但从此次欧洲的研究报 告显示，也可能存在一定风险。

专家建议，高温煎炸的烹调方 式本身就不被提倡，此外，单一油种 的脂肪酸构成不同，营养特点也不 同，因此建议大家不要只吃一种油， 经常更换烹调油的种类，食用多种 植物油，更有利于健康。