■甘武进

炎夏，如果说有道菜特别适合三五好友饮几杯冰啤，坐在凉风习习的农家小院里或者人流不断的大排档前侃侃而谈，那便是炒田螺了。田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，吃上几盘，感慨人间美味莫过如此。

族人灿叔是炒田螺的高手。夏天的夜晚，我常常邀上三五好友到他那里吃宵夜，炒田螺是每次必点的下酒菜。购买的田螺，养几天后，灿叔用清水洗干净，用一盆(或桶)放入清水养着，再滴几滴植物油在上面，让田螺把肚子里的脏东西吐出来，每天换一次水。

经过一周左右的时间，田螺体内的泥沙、脏物吐得干干净净了，灿叔将田螺捞起来，用钳子剪去尾部，洗净并沥干水分，开始了他的表演。点燃油锅，放姜、蒜煸炒出香味，倒入田螺翻炒。加入配料，尤其是能除去田螺泥腥味的紫苏叶不能少。上桌前撒入一把青翠的小葱段，色泽清亮，香气扑鼻，着实勾人胃口。

炒田螺是个技术活，不是任何人随便炒熟就可以上桌的，最关键是要掌握好火候。田螺肉的好吸与不好吸，全在火候与汤汁。如果炒过了头，汤汁不够了，吸的时候便会一直漏气，吸不出来；如果炒得不够熟，螺肉与螺壳过粘也容易吸不出来，且不够卫生。我问灿叔是如何成为高手的，他竟说：没啥诀窍，炒得多了，经验自然就有了。

吃田螺得有技艺和气势。由于已剪去了尾部，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的田螺肉，就被吸入口中。吃的人津津有味，一副全身心投入的样子，十分生动。“嘬、嘬、嘬“的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。吮田螺多为江南水乡人的专长，北方人则常常望螺兴叹，需要借助牙签之类的“外力”，或整个弄碎螺壳，才能吃到田螺的美味。

我与好友们则吃出了经验与“高度”。用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”，再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便吸进口里，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总品不足、尝不够似的。大家围坐在一起品尝着，各人发出“滋滋”的响声，如同奏起一首独特的交响曲，令人回味无穷。

吃炒田螺的滋味与乐趣就是如此美妙。