又是一年蒸酿时，酿酒成了眼下河源农村最热门的话题。小雪已过，槎城依旧炎热，如过初夏，然挡不住农人酿酒的热情。踏访河源乡间，不时可见柴火烘焙炙酒景象。家酿美酒，一直深受人们喜爱。一碗浊酒，多少往事涌上心头，远在异国的华侨更赞其“赤稠的酒水如同玉液琼浆，入口醇香，仍是当年母亲酿造的味道。那么多年过去了，乡情似酒一样，越放越浓”。

一

客家人好酒更好客，有亲戚朋友到来，多以家酿米酒相待，且多用锡制酒壶装之。家酿米酒也称“水酒”，如是初开坛提取的酒，称之为 “酒娘”，这种“酒娘”醇香、爽口，度数不高，然后劲猛，易醉人。一壶酒三斤，多喝到一半时，宾主双方，酒意微微，脸上放光，五脏六腑似温水沐过，暖烘烘、热融融的，飘飘然然有一种说不出的惬意。

“何以解忧，唯有杜康！”酒，多是古代仁人志士解闷之“良药”，一杯美酒下肚，多少愁苦随之而去。若说饮者之乐，当推唐柳宗元的《饮酒》一诗“尽醉无复辞，偃卧有芳荪。彼哉晋楚富，此道未必存”。宋秦观醉后更是发出“醉乡广大人间小”之感概，赢得一众饮者共鸣。

二

大凡说起酒，提到青岛，很多人会想到青岛啤酒。而提起河源，不用多说，多数会想到黄酒，也就是客家娘酒。在我市农村，家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的 “客家娘酒”，村头村尾少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。

客家民俗有云：无茶不成礼、无酒不成席、无茶无酒不成俗。河源客家娘酒有名，与客家人重视传统礼仪有关，请客做酒也是名目繁多。孩子出生三天做“三朝酒”、满月做“满月酒”、百日做“百日酒”、周岁做“过周酒”。婚娶，男方婚礼头一天要做“暖房酒”、当天要做“热房酒”、翌日要做“谢客酒”；女方要做 “暖轿酒”，又称“嫁女酒”，坊间有 “嫁女酒，随轿走”的说法。新房落成做“出水酒”、乔迁做“进伙酒”。学徒入门做“拜师酒”、出师做“出师酒”等。产妇生孩子后更要吃足一个月的“鸡酒”，以滋补身体。每逢这些时节，村人无不齐聚痛饮，就连妇孺老幼也会小酌几口。

三

旧时，客家娘酒技艺，多由民间授受，其酿造好坏，往往体现了客家妇女的心灵手巧与能干程度。乡间有云，酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。即便做了几十年的黄酒师傅也一点不敢大意，而客家妇女们则喜 “斗手艺”，如果谁家的酒做酸了，定会遭到村人笑话。

最近出版的《河源非物质文化遗产》记载了连平县原始的客家娘酒技法。清雍正八年《连平州记》载，冬至五鼓取溪泉水作酒，“曰暑不变味”，可以长久保存。酿制工序有八道，先是将糯米洗净浸透，后将糯米置饭甑内蒸熟，倒至磨篮上摊冷，将“酒饼”研碎散撒在熟饭上拌匀，盛入坛中，中央挖一“井眼”，加盖并保温3 至5 天，即见“井眼”中渗出酒酿液，过滤后，再加火炭煨热，置于阴凉处保存，历久弥香，经久不坏。不过，随着熟知酿酒工艺的老一辈人的故去，酿酒工艺也面临着青黄不接的境况。

四

泉香而酒冽，水乃酒之血。造好酒，水必不可少。凭借好山好水好森林，河源已摘取“客家黄酒之都”称号，“中国客家黄酒生产基地” 在上周已奠基，这迈出了第一步。然酒虽好，名气尚显不够，台湾、四川等客家聚集地，难见我市客家黄酒品牌。要想在名酒林立的国内市场，分“一杯羹”，更是有待时日。

一条赤水河，让茅台、郎酒、泸州老窖名扬已久，然这名气也绝非一朝一夕可成，旦夕可就，这里面有自然和文化等多种因素相互交织而成，也绝非单一因为独一无二之赤水河。试问河源客家黄酒，以何而立足，以万绿湖一流水，以湖畔粮食味醇，还是以其酿造秘方，抑或三者并立？

法国波尔多河塑造了一个葡萄酒的神话，而熔铸了无数真实和虚幻故事的万绿湖，能否也造就一个客家黄酒的神话，究竟如何？唯拭目以待。不过，当万绿湖一湖好水给人们带来幸福满足的时候，惟愿湖边的每一个人也能回报它平静和安宁，让那美丽的湖水永不消退。

酒入愁肠，人已先醉，恍恍惚惚中，依稀记得清代河源进士江绍仪《赠内》诗云：“许多奇字从头问，可有家藏斗酒无”。

张 涛