■沙漠玫瑰

一直以来，来北京旅行吃什么，是一个很困扰我的话题。涮羊肉、烤鸭已经被诸多旅行攻略推荐了无数次，传统的八大菜系里压根就没有北京菜。而且北京菜本身就是以北方菜系为基础，因都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，吸收了各地饮食精华，兼采各地风味之长形成的。

那么，北京人吃什么？

作为土生土长的北京人，谁也不是天天下馆子吃火锅烤鸭，北京小吃一是难登大雅之堂，二是很难被五湖四海的朋友所接受。

在那些烙在心底的北京味儿里，炙子烤肉绝对算得上是最传统的“北京味道”之一。三五好友围着炙炉，听着烤肉滋滋作响的声音，小酌两杯，山南海北地侃一晚上，人生乐事，不过如此。

老北京炙子烤肉，始于明末清初。清顺治年间，蒙古族官员喜欢吃烤牛羊肉，就在笨重的铁炙子上，用熟肉蘸凉水烤了，蘸酱油和蒜末解馋，后来才改为烤生牛羊肉。慢慢的这种吃法传到了民间，五行八作，鱼龙混杂，也就产生了“文吃”与“武吃”。“文吃”即大厨给客人烤好了之后端上来；“武吃”就是食客一脚站立，一脚踩着长条凳，自烤自吃，边吃边饮，俗称“老京味”。

到了民国时期，烤肉流传更加广泛，要知道那时候的炙子既笨重又昂贵，老百姓就用铸铁打造了小型烤炉，也就是今天所看到的炙子，可以自己在家里烤肉吃。但这种炙子炉对于牛羊肉的质量要求就比较高，只选择小牛和绵羊肉最嫩的部位，切成比涮肉小的薄片，肥瘦相宜。火旺肉少，一分钟就可以烤熟，火小肉多，则时间就需要长些。

尽管歪果仁对于中华美食赞不绝口，但中餐总是在世界性的餐饮评选中败走麦城，其中原因之一就是不够规范，或者说不够标准。这家创立于2013年，名为“炙子革命”的烤肉店，就给炙子烤肉带来了一场“革命”，新鲜的食材、传统的口味、创新的菜品和个性化主题风格，始终坚持复原传统的味道并将它流传下去。

品牌创始人王华颖也是土生土长的北京人，提出“传统的味道要继续保留，创新的味道与料理方法要不断推出，让食客们在享受传统味道的同时，还能品尝到新的美味”。

店里满满都是80后一代的回忆：墙上手绘的跳房子、熊猫，桌子上的搪瓷缸和搪瓷碗碟，长条木桌凳，充满了怀旧的气息。

既然是烤肉，肉类就是当仁不让的主打菜，必点的肥瘦羊肉采用新鲜羊肉，24小时从屠宰场到餐桌，选用30斤左右的羔羊后腿肉，经过排酸、风干及短时间的冷冻后切片，这样加工出来的烤肉肉质鲜嫩、润滑、干爽。用大葱、香菜、拍蒜加入调制好的料汁，放在盆里不停搅拌入味，上桌肉品既能去除肉中的膻腥味又能将肉品自身的鲜味挥发出来，从而烤制出来的炙子烤肉鲜嫩润滑肥而不腻。

以前吃烤肉，都是把肉一股脑倒在炙子盘上，着急吃起来也不管生熟了，这种吃法实属“暴殄天物”。店老板亲自动手给我们做示范，炙盘是没有任何涂层的铸铁板，新换的炙盘放上火后，将鸡翅围在外圈慢慢烤熟，避免涂抹了蜂蜜的鸡翅被烤焦，炙盘中间烧到通透时正好迅速把牛羊肉放在上面烤熟。

除去肥瘦羊肉，店内的菜单还列出了必点的九大菜品，包括：蒜香肥牛、肥瘦羊肉、羊排、肥牛金针菇、肉馅香菇、香辣大鱿鱼、锡纸芝士大虾、鸡翅、龙利鱼。

既传承了老北京炙子烤肉的传统，也在菜品上大胆创新。肉馅尖椒就是一道“自创”的菜品：把尖椒里塞满牛肉馅，放到炙盘上，均匀地倒上清水，盖上锅盖，用蒸汽焖熟，牛肉里就融入了青椒的香味。