■凌晓芳

白酒，我们本地又称之为烧酒，顾名思 义就是可以燃烧着火的酒，准确地说是指白 酒的浓度高，一般都是52 度至56 度。上世 纪八九十年代，村里的人们不管是办红白喜 事，还是餐桌上的小酒怡情，饮的都是白酒。 我们家因为四兄妹都要上学，爸妈想尽一切 办法维持生计，做烧酒卖，也成了爸妈增加收 入的办法之一。所以，我对爸妈做烧酒的制 作过程，印象十分深刻。

第一步，焖酒饭，即把做酒的米先焖熟， 做成饭。妈妈先从米缸里量出一斗米，洗净 待用，接着在干净的锅里铺上一层洗软的稻 秆结，妈妈一边弯腰铺秆结一边自言自语地 对旁边的家人“说教”，好像要把做酒的技术 一直传承下去的样子。她说，用秆结隔着大 米，不让大米直接接触锅面，是为了防止米 饭烧糊了，如果米饭烧糊了，做出来的白酒 就会有糊味。然后把洗好的大米倒入锅中 的稻秆结上面，一勺一勺往锅中加入清甜的 山泉水，直至淹没大米。最后盖上厚实的木 制锅盖，用棉布条仔细地把锅与盖的缝隙裹 实，对着坐在灶前的助手吩咐道：“可以烧火 了，记得，火势不能太猛。”

妈妈说，焖酒饭一定要掌握好火候—— 用文火烧开锅里的水后，直听到锅里头“扑扑 扑”冒泡的声音后，再烧几分钟就可以停火， 用余热把锅里的米饭焗熟，预防烧糊，但如果 米饭没有熟透，做出来的酒就会有涩味。因 此，妈妈虽然叫别人烧火，但也一直在厨房坐 阵，严格把好火候关。

焖熟准备做酒的饭就成酒饭了，起锅 后，用箩筐装好，架在锅上，先给箩筐里的 酒饭淋几勺冷水，然后，便用锅里刚才淋酒 饭淋热的温水反复循环倒入箩筐中，几个 回合，直至把酒饭温度降到20 度左右。妈 妈一边往箩筐里倒水一边向我们传授经 验：“刚开始用冷水淋，上面那一层酒饭就 温度过低了，下面那一层又还热了点，用温 水反复淋几次整箩筐酒饭的温度就均匀 了。”虽然当时我不懂这些道理，现在想想， 妈妈说的这些话，都是人们用智慧总结出 来的经验。

降温后的酒饭沥干水后，接着就倒入事 先撒上酒饼粉的缸中搅拌均匀。然后将特意 留下的一点点酒饼粉，调出一勺酒饼水，把缸 面中间的酒饭挖出个如碗大的小坑，倒入酒 饼水，妈妈说，这叫“接酿”。

把装酒饭的缸密封起来，保温发酵。三 天左右，打开缸盖往里面冲一大桶冷水，搅拌 均匀，再次封盖。

发酵一个星期左右的酒饭已变成“酒 糟”。蒸馏，是做白酒的最后一步。只见爸爸 将已发酵好的酒糟倒入锅里，加适量清水，搬 起笨重的泥制酒甑（上下两层成漏斗形）盖到 锅上，装好引馏的接酒管，酒甑上层放一盆冷 水(用于冷却)，用布条将锅与酒甑以及酒甑的 上下层接缝处全部封好，然后爸爸就说，现在 可以生火加热了。

不久，锅里的酒糟水开了，蒸气渐浓，上 升的蒸气触碰到酒甑上层的冷水盆，便冷凝 成白酒，从酒管里头“叮叮叮叮”地流入酒 缸。爸爸将先蒸馏出来几碗“酒头”放回锅 里重新蒸馏，再蒸馏出来的白酒便透明而醇 香了。蒸馏过程中，爸爸时而将酒甑上层蒸 热的烫水换成冷水，时而用酒尺测试酒的浓 度，时而提醒一下烧火的注意保持文火，时 而向我们讲述蒸馏白酒的原理。爸爸说，白 酒的酒精度一般要保持50 多度，度数低了就 要及时下缸( 结束蒸馏)。

第一轮蒸馏出来的白酒放回锅里再蒸馏 一次，叫双蒸酒，口感会更加醇香。

爸妈早就不做酒卖了，随着时代的发 展，人们都喝上五花八门的酒了，手工酿造 白酒的人们也很少重操旧业了。但，在当今 这个工艺时代，从古至今，日渐成熟的白酒 酿造原理和技术，也算给现代酿酒科技作出 了直接的贡献，也见证了某一时代酒的历史 文化。