许多岭南客家人的夏天，是从一盘酿苦瓜开始的。

在家乡，每到夏天，尤其端午前后，到了饭点，混合着肉香的苦瓜香，会从大街小巷的窗户飘出。我自小被母亲唤到灶头打下手，对于酿苦瓜的选材和工序，已十分熟悉。

农历四到七月，苦瓜当季。如今市面上的苦瓜，多是后来传入的品种，体型胖大，纹棱缓和，颜色青嫩。乡下自种的传统品种，体型细瘦，皱鳞凸显，颜色深绿。酿苦瓜以后者为优，一来味更淳浓，二来腔小，与馅的比例更协调。

首先根据苦瓜长短，斜切成二至四段，每段长约掌宽。挖瓤时，我喜欢用调羹柄旋转一周，连瓤带籽刮出，把苦瓜段挖成筒状。

馅料根据个人喜好调制。以半肥瘦的猪肉为主料，可选择搭配糯米、咸鱼、黄豆、虾米等。母亲曾说，旧时经济不宽裕，还往馅里加苋菜，以节省肉。猪肉受热后体积缩小，容易脱落，最好混些糯米，糯米煮熟会膨胀，使肉馅稳稳地黏在苦瓜内壁上。

接着，笃笃笃笃，有节奏的砧板声响起——用客家话来说，馅要“剁幼”，即剁得细碎，否则肥瘦不均，影响口感。隔壁也常传来砧板声，与我们家合奏出一首欢快的乐曲。

剁好后，用指腹把肉馅塞入苦瓜空腔中，压实填满。酿饱的苦瓜垂直排列在锅里，由上往下看，就像一朵朵红盘绿瓣的向日葵。

酿苦瓜须焖得绵绵软软的。剁肉前割下的猪皮，最好投入同焖，使苦瓜多吸点油脂。加水略没过苦瓜，大火煮熟后，转小火慢炖，直至瓜色转为墨绿。熄火后，放置半天再食用为佳。吃前一般加酱油淀粉勾芡，俗称“转镬”，也就是倒到锅里回热一下。

别的菜，是第一餐好吃，而酿苦瓜，却隔餐更美味。肉馅融入了苦瓜的清爽，消减了肥腻；苦瓜也吸足了肉馅的甘鲜，消减了寡淡。荤素搭配，相得益彰。苦瓜的苦是自己的，无论怎么煮，都不传及旁菜。故不爱吃苦瓜的小孩，可单夹出馅来吃。但许多人和我一样，年幼时不爱吃苦瓜，长大后却爱上了苦瓜的味道，尤其对于酿苦瓜，百吃不腻，越吃越上瘾。记忆中，我的曾外祖父甚至爱吃苦瓜瓤，每每“甘之如饴”。

苦瓜性寒，可清热消暑；猪肉性亦微寒，可滋阴润燥。酿苦瓜祛除了侵袭身体的暑热邪气，补充了随汗丢失的津液，给岭南的炎炎夏日送来了阵阵清凉。吃了酿苦瓜再吃荔枝，也不怕“上火”了。

除了酿苦瓜，客家人还酿豆腐、茄子、辣椒。菜单上的“酿三宝”，一般是这四种酿菜中任选三种，时而白、紫、青相拼，时而咸、苦、辣俱全。

“酿”，指将一种原料塞入另一种原料的动作。“襄”，原意为手拿农具在地里挖一个个小洞，放进种子，再盖土。带“襄”的字，多与包裹有关——“釀（酿）”是在谷物中心放置酒曲，“瓤”是果皮包着的果肉，“镶”是嵌入金属等物……民间写菜名时习惯用“酿”字，时间久了，便约定俗成了。传说酿菜文化的形成，源于从中原迁徙至南方的客家人缺乏小麦，只好用蔬菜、豆腐等代替饺子皮包裹馅料。

今天，母亲又端出一盘酿苦瓜。啊，让我再尝一口鲜香回甘的夏日滋味。

作者：李远芳