客家炒米糕好吃，做起来相当费事。

      2 月6 日，为寻找传统客家年俗，记者专程前往和平古寨三联叶坑村探访客家炒米糕。

      走进一个不大的院子，院子里弥漫着一股甜甜的味道。一名男子停下手中的活计儿笑笑说：“我们在炒米糕，这是我们过年的习俗。”炒米糕是客家地区非常有代表性的节日传统食品，是过年祭祖必不可少的供品，也是招待亲朋好友饭前打尖，饭后闲谈时的茶点心。

      在旧时，做米糕是非常讲究的，一般在腊月二十以后就开始做了，除了自己吃，也互相馈赠亲戚朋友。米糕做得怎么样，在一定程度上反映了家庭主妇的手艺和家里是否殷实。

男厨来掌勺

      一般人心目中，过年炒米糕应该是客家女人的事儿，而在叶坑村，却多数是男人在掌勺炒米糕。今年64 岁的梁耀荫就是其中一位。

      在不足10 个平方的厨房里，梁嫂负责烧火，梁伯一人掌勺。他用筷子醮一下锅里的糖水，然后滴到一个装满水的碗里，看糖水是否能均匀滴下来。梁伯说，做炒米糕是讲究技巧的，像水、糖、炒米的比例都很讲究。若糖多了，做出来的炒米糕就粘牙，太甜腻；而要是炒米多了，炒米就不能粘到一起。就连烧火也有讲究，要掌握火候，太旺、太弱都不行。

      糖水煮到正合适，梁伯把旁边炒好的糯米一下子全部倾倒进锅里，迅速地用铁铲搅动起来。3 分钟后，大铁锅里的糯米颜色由白逐渐变得脆黄。梁伯用簸箕把炒好的糯米盛起来，迅速倒进米格里，撒些油麻、花生、柑皮，然后碾平，切成长条、棱形的米糕。

      记者仔细看了一下，做出来的炒米糕条块切得薄且均匀。再尝一下，又甜又香，非常酥脆。当然，炒米糕也不是纯粹的炒米糕，多数人家会将炒熟的黄豆、芝麻、花生和在里面做成各种炒米糕，味道就更好了。

好吃不好做

      据梁伯介绍，做炒米糕有选料、砻谷、浸米、蒸饭干、踏饭干、炒米、煮糖、拌米、上格、压型、切块、包装等12 道工序，道道工序都不能马虎。他称这活计儿做起来很累人，也很繁杂。

      单给糯米去壳，就不简单。做炒米糕首要的原料就是糯米，一般人家都是选用秋天刚收割的新鲜糯米晒干后，去围龙屋里公用的石砻房去壳。

      再说拌米。一般要先用小粒的海沙（或河沙） 拌粘米（或糯米、番薯粉丝）在沙锅里炒，爆成米花，去沙后，接着就煮糖，煮到一定火候，再加些花生、棱糖，最后把米花倒进去拌匀。

老把式收徒难

      说起来，今年64 岁的梁耀荫应该算是村里做炒米糕的“老把式”了。自从12 岁就跟父亲学会了做炒米糕，他每年春节都炒米糕，一直坚持到现在。梁伯印象中，才解放那几年，村里几家炒米糕手艺好的，每年春节为炒米糕还打“擂台”，看看谁家炒得最好吃。

      令梁耀荫遗憾的是村里的年青人对炒米糕的制作手艺已不感兴趣。现在，整个叶坑村春节炒米糕的，包括梁伯在内，不足五户。梁耀荫担心，自己的手艺无人传承，炒米糕的手艺儿或许会在自己这一代结束。

      这有着几代人甜蜜记忆的炒米糕，会真的成为客家人过年那遥远的记忆吗？本报记者 张涛 特约记者 陈新绪