■罗翠萍

“来其清且洁，况兼美在中。

剖云分片片，切玉镂空空。

料选鱼和肉，香储酱和葱。

敲砧声欲碎，举七派偏公。

酝酿功深得，包罗式更丰。

无痕浑洽纳，有象现圆通。

调剂资人力，醲醇籍火功。

邀邻开径北，溉釜敞厨东。

只合撑肠令，还宜没齿翁。

老饕性所独，食谱品难同。

佐饮浮三白，加餐饱二红。

愿言填巨壑，大嚼兴无穷。”

清末龙川通衢拔贡张竹人的一首《酿豆 腐十二韵》，勾起了多少人的食欲与情思。

提到客家菜，少不得提到盐焗鸡、酿豆 腐；提到酿豆腐，少不得提到车田豆腐。

然而，你知道吗？若是没有了茶油，车田 豆腐至少要减掉一半的美味。

为什么呢？这首先得从车田豆腐的制作 工艺说起。车田盐卤豆腐的做法极其讲究， 点成豆腐脑之后，要人工一块块地包扎成型， 然后放进盐水中浸泡，最后在豆腐上涂些茶 油，用炕炉烤至两面微黄，方可出炉。出炉后 的成品，不要说再精心烹调后怎样，就是“生 吞活剥”也能吃下好几大块。这种豆腐皮韧 肉嫩、筷夹不烂、嫩滑爽口、入口奇香、过喉清 甜，送酒下饭皆宜。若用精心制作的馅料酿 好，再配以各种佐料烹调，更是其味无穷，食 不绝口。

不仅是车田豆腐，许多客家美食都离不 开茶油的鼎力相助。

龙川上坪、细坳、麻布岗一带，有制作“铜 盘皮”的传统。将粳米、糯米各半磨成粉，调 成米浆，倒入铜盘荡匀，成薄薄一层，像蒸肠 粉一样，放入热水锅里蒸熟，晾凉后裁成大 块，晒干，加细沙炒制而成。

炒好后，膨胀均匀，大如云朵，咬一口，酥 香可口，却丝毫不感觉油腻厚重，多吃也不易 上火，成了客家人节日必备、日常常备的居家 零食。

为什么沙子能炒“铜盘皮”呢？

原来，这沙不是普通的沙，而是村民们炒 制过的沙。先从河边挖回干净细腻的河沙， 反复淘洗，漉去杂质和浮尘，晒干，倒入铁锅， 加茶油不断翻炒，直至每一粒河沙都均匀沾 上茶油，色泽金黄，油光可鉴，再晾凉，装入瓦 瓮，密封保存。待到要使用时，取出放入铁 锅，炒至滚烫，再放入铜盘皮翻炒，一阵阵细 微悦耳的噼噼啪啪声之后，香脆诱人的铜盘 皮就可以出锅了。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对茶油和橄榄油进行的对比研究表明，茶 油与橄榄油的成分尽管有相似之处，但茶油 的食疗双重功能实际上优于橄榄油，也优于 其他任何油脂。橄榄油含不饱和脂肪酸达 75%－90%，茶油中的不饱和脂肪酸则高达 85%－97%，为各种食用油之冠。茶油中含有 橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和 山茶甙，能有效改善心脑血管疾病、降低胆固 醇和空腹血糖、抑止甘油三脂的升高，对抑制 癌细胞也有明显的功效。同时，茶油的分子 结构比橄榄油还要细，具有良好的稳定性，保 质期长，烟点高耐高温，良好的抗氧化性能， 易于消化吸收，所以食用时不用担心副作用、 油腻。用它煎制或炒制的食品，吃起来不上 火，耐贮藏，不易变质。在没有冰箱的时候， 客家人把腊月里用茶油炸的油果，放进瓦缸 里，能存放一个月不变质，没有油哈味。

茶油是客家之宝，是“东方的橄榄油”！