客家菜以咸香油腻闻名，如果说盐焗鸡、腊肉是“咸”的代表，那么油果无疑就是 “油”的一份子。逢年过节，客家人总要炸一些油果馈赠亲友。油果圆圆的，状如乒乓球，象征团圆；色泽金黄，油光闪亮，寓意吉祥。

怎样才能炸出色泽鲜亮、口感柔韧、风味独特的油果呢？

首先要把好选料关。若偏好软糯柔韧的口感，可全部使用糯米做主料，最好使用冬糯米。

选好了米，就要进行泡米了。泡米最好使用瓦缸，实在找不到，干净的水桶也行。把米倒进去，再加上水，水面超过米面一两寸为宜。把缸放置在阴凉处，不必加盖，任其自然浸泡，让糯米充分吸收水分。一般夏天泡五至七天，冬天可泡十天左右，泡到水面上冒泡泡为止。在泡的过程中千万不要去捞或搅拌，不然米就会坏掉了。

为了碾出更细的粉，主妇们往往不惜走更远的路去更好的碾米店碾。把碾好的粉倒在大竹匾里（客家人揉面不用案板，喜用大竹匾），铺洒均匀，倒入煮沸的糖水，用力揉匀。揉好之后，要放置一两小时醒一下。冬季可以隔夜揉，第二天一早开炸。

炸油果的油，一般使用花生油。也有用茶油的，据说风味更佳，吃了不易上火，更耐保存。把油烧开，待其放凉，再正式开始炸，不然炸的过程中油易冒泡，影响风味。

面团刚下锅时，宜用中火或武火，以防粘连。面团浮起后，改用小火慢炸，这样可使油果着色均匀，色泽鲜亮。

炸好后，把油果捞出沥干，再平铺在匾里，让它自然冷却，切不可一捞起来就叠放在一起，那样油果会迅速瘪下去，影响美观。应在其自然冷却后，再用瓦缸或铝锅装好，这样，香气扑鼻的客家油果就炸好了。

罗翠萍