( 梁伯正在切割炒米糕 )

为寻找传统客家年味，记者日前专程前往 和平古寨三联叶坑村探访客家炒米糕，走进村 中一个不大的院子，空气中一股甜甜的味道直 冲入心脾，让人有些微醉的感觉。见有人到 来，一名中等身材的客家男子连忙迎出来笑笑 说：“我们正在炒米糕呢，这是我们过年的习 俗。”他就是今年70 岁的梁耀荫，叶坑村目前 仍保持传统技术炒米糕的男厨之一。

掌勺是男厨

一般人心目中，过年炒米糕应该是客家 女人的事儿，而在叶坑村，却多数是男人在掌 勺炒米糕。记者在现场注意到，在不足10 平 方的厨房里，梁嫂负责用柴草烧火，梁伯一人 来掌勺，正在煮着糖水。他先用筷子醮一下 锅里的糖水，然后滴到一个装满水的碗里，看 糖水是否能均匀滴下来。梁伯说，做炒米糕 是讲究技巧的，像水、糖、炒米的比例都很讲 究。若糖多了，做出来的炒米糕就粘牙，太甜 腻；而要是炒米多了，炒米就不能粘到一起。 当然，烧火也有讲究，要掌握火候，太旺、太弱 都不行，所以多数人家都用柴来烧火炒米糕， 火候容易控制。

待到糖水煮到正恰到好处，梁伯把旁边 已炒好的糯米一骨脑儿全部倾倒进锅里，迅 速地用铁铲搅动起来，只听见锅里传来“噼噼 啪啪”的炸米声。3 分钟后，大铁锅里的糯米 颜色由白逐渐变得脆黄，十分好看。梁伯动 作麻利地用簸箕把大锅里炒好的糯米盛起 来，然后倒进米格里，上面撒些油麻、花生、柑 皮，然后碾平，切成或长条或棱形的米糕。

做米糕极不易

梁伯介绍说，传统客家炒米糕一般有12 道工序，即选料、砻谷、浸米、蒸饭干、踏饭干、 炒米、煮糖、拌米、上格、压型、切块、包装等， 道道工序都有讲究，一点一滴皆不能马虎。 他说，这活计儿做起来很累人，也很繁杂。单 就选糯米，给糯米去壳，就不简单。做炒米糕 首要的原料就是糯米，一般人家都是选用秋 天刚收割的新鲜糯米晒干后，去围龙屋里公 用的石砻房去壳。再说拌米。一般要先用小 粒的海沙（或河沙）拌粘米（或糯米、番薯粉 丝）在沙锅里炒，爆成米花，去沙后，接着就煮 糖，煮到一定火候，再加些花生、棱糖，最后把 米花倒进去拌匀。

梁伯说，包装也不能小觑。米糕炒好后，一 般用纸包装好，然后放进缸里，严严实实把口封 好，这样才能保持米糕的脆度，吃起来好吃。

“甜手艺”收徒难

自从12 岁跟父亲学会做炒米糕，如今70 岁的梁耀荫算是叶坑村里做炒米糕的“老把 式”了。为了给儿孙们打“牙祭”，他如今每年 腊月都坚持炒米糕。 不过，时光易逝，如今的梁伯已满头华 发。他担忧的是，村里的年青人对炒米糕的制 作手艺已不感兴趣，他的“甜手艺儿”后继无人 来“接棒”。现在，整个叶坑村春节炒米糕的，包 括梁伯在内，不足5户。他担心，自己祖传的炒 米糕手艺儿或许会在他这一代中结束。临离 开时，记者在想，这寄托着几代人甜蜜记忆的 炒米糕，会真的成为客家那遥远的记忆吗？

本报记者 张涛 通讯员 梁水娣