■钟冬华

“民以食为天”，中国的饮食文化是极为丰富的，各地都有独特的美食。而客家美食中的酿豆腐则是统领客家美食的“王者”，只要有客家人的地方就会有这道菜。对于客家人来说，既是小吃又是逢年过节在宴席上用来招待客人的上等佳肴。

千年古佗城，是南越王赵佗的故乡，历来有“第一岭南明珠”之美称。秦始皇时代中原人举家南迁到这里，不但带来了读书皆上品的儒家风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。据说，客家人当年从中原南迁到岭南一带的时候，因在中原有吃饺子的习惯，迁居南方没有麦子可以磨面包饺子，便想出酿豆腐的吃法，以延续包饺子的传统，而酿豆腐已然成为当地一道做法精致的客家美食。

俗话说得好，“一方水土，养育一方人士。”入乡随俗，在广东生活久了，我亦学会制作简单美味的酿豆腐。婆婆曾告诉我，正宗酿豆腐选用的豆腐，一般采用自家田中种植的新鲜黄豆，放进石磨子里与水一起磨，直至把黄豆榨出豆浆倒入大锅里煮沸，这时豆浆会变成一块块鲜嫩的豆腐花，再把豆腐花放在一个木制容器里，上面加上一块大石头压出多余的水份后，把豆腐切成一块一块，外型整齐美观的豆腐就可出锅待用了。

接着便是最重要的酿豆腐工序。从选肉块、剁肉沫、到揉捏肉馅，整个流程容不得半分马虎。特别是酿豆腐所需的配料，大多以家里各自喜欢的口味而定，一般选用浸软的香菇、鱿鱼、虾仁等，放进油锅炸香后捞起，和肉馅一起加入酱油、胡椒粉、食盐、少许生粉，搅均待用，接着把豆腐对半切成四小块，取大小合适豆腐块放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚没有耐心的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟食指中指无名指的指尖，小指轻轻地围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好。也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。最后将酿好的豆腐用铁锅小火煎黄，再放进葱花、香油，盛在瓦煲内焖着，直到香气四溢。

等酿豆腐一上桌，自是“顾客盈门”。豆腐嫩滑馅肉味鲜，入口香浓美味，回味无穷。在客家语言文化里，豆腐与“得福”同谐音，更有寓意美好幸福之意。酿豆腐的客家传统美食，更是彰显出客家人的勤劳淳朴，不求于功名利禄，勤俭持家的良好民间风情，这也是酿豆腐能成为弘扬客家美食文化历史悠久的精髓所在。