省非物质文化遗产项目紫金蒲米

420 多年前的“济县良方”

在很多人心目中，铁锅、辣椒酱、竹壳茶， 被誉为“紫金三宝”。不过，紫金还有一家家 常见的“宝”——紫金蒲米。最近这一“宝”竟 然后来居上，去年被评为市级非物质文化遗 产项目，今年就率先被评定为省非物质文化 遗产项目，其风头盖过“紫金三宝”，直逼紫金 “国宝”花朝戏。说起来，这紫金蒲米还是 420多年当时县令陈荣祖的“济县良方”呢。

踏破铁脚觅良方

明万历十八年（1590 年），福建省同安县 人陈荣祖中举，被朝廷命为永安知县。陈荣 祖走马上任，了解到老百姓受山岚瘴气的影 响经常患病。病人全身浮肿，面黄肌瘦，有的 甚至汤药无效，中年早逝。陈荣祖就经常到 乡村巡视，访贫问苦，寻找应对瘴气的办法。 后来，陈荣祖终于觅得一方，遂传令张贴出告 示：于某年某日在某地传授民众制作并进食 熟米，以抵御日见严重的黄肿疾病。

紫金民众正在制作蒲米。

是日，令泥匠垒起三口大锅，锅中放满稻 谷，加上清水用柴火煎熬，熬至稻谷全熟后捞 起，第二天晒干后，再叫人担去砻掉稻壳。熟 米如珍珠翡翠般，且碎米粒极少。知县令衙 役将熟米用水洗净，放入锅中，再加入适量姜 丝用火熬煮成熟米粥，摆在人们的面前。人 们食过熟米粥后全身流汗，顿觉神清气爽。 长期食用，病患者不药而愈，称颂不已。

人离美名留

为推广熟米的制作和食用方法，陈荣祖从 外地引进了风车、砻、碓、米筛等一批熟米加工 工具，还引进了一批能制作这些工具的工匠。 经过他的推广，熟米在永安各地普遍制作食 用，终于解决了山区湿度大、潮气重带来的瘴 疠疾病，老百姓才过上了平安的日子。陈荣祖 在任5 年，政绩斐然。明万历二十二年（1594 年），升任德庆知府。离任时，群众沿街设案， 上置水盆、明镜(寓意清如水，明如镜)夹道欢 送。后人在县城西门内，建造“陈公祠”，雕其5 尺高的石像，纪念他的治县功绩。

人走了，然蒲米却让世世代代紫金人为 之受益。这个方法流传到了永安以外的其他 岭南客家地区，使更多的人适应了当地水土， 减少了疾病。永安县外的客家人不知道这与 陈荣祖有关，就传说其制法是菩萨所赐，故客 家人把此米称之为“菩米”，如今大家都称为 蒲米。菩米，也称熟米。“熟米”一词是后来起 的学名，是相对于生米（稻谷未经熟制直接 碾成的米）来说的。

如今制作技艺分四个步骤：即煮谷（焖 谷）、蒲谷（转锅）、晒谷（干燥）、碾米等，用 碾米机将蒲谷（熟谷）碾成大米即成蒲米。 在上世纪八十年代以前，紫金农村几乎每 个家庭都会做蒲米。随着现代化、全球化 进程的加快，人们对传统习俗的热情减退， 但是目前许多客家人仍保持食用蒲米的习 俗，全县有许多人制作、经营蒲米。

本报记者 张涛